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martedì 2 ottobre 2012

Pane al latticello

Questa ricetta è tratta da uno dei miei libri preferiti per la panificazione Pains di E. Hadjiandreou.
E' un pane fatto con il latticello, cioè con il siero del kefir o con il siero che si ottiene se si drena lo yogurt.Questo pane ha un'alta idratazione e la sua lavorazione può essere un pò difficoltosa poichè è molto appiccicoso. 
Non amo molto lavorare gli impasti così morbidi, anche perchè ho notato che i pani con un alta idratazione, nella loro freschezza, durano un pò meno col passare del tempo ... sarà una mia impressione, o sbaglio io qualcosa? Bò, vedremo man mano che proseguirò con gli esperimenti se cambierò idea!!! 
Comunque questo pane ha un sapore eccezionale...
PANE AL LATTICELLO

INGREDIENTI:
160 gr di Lilì al 100% di idratazione rinfrescato
300 gr di siero di latte di kefir
420 gr di farina 0
8 gr di sale
Consiglio per la prossima volta: provare a farlo con un'idratazione al 60% 

La sera preparare il prefermento.
Mettere in una ciotola Lilì, scioglierlo con il siero di kefir 
ed aggiungere 200 gr di farina 0 amalgamando bene gli ingredienti.
Coprire la ciotola con pellicola e far lievitare lontano da correnti per tutta la notte
(io ho preparato il prefermento alle 7:00 e ho impastato alle 19:00).
Al mattino il prefermento sarà coperto da tante bollicine in superficie.
Aggiungere al prefermento la restante farina setacciata con il sale e mescolare.
Coprire per 10 min.
Lavorare l'impasto portando i bordi al centro più volte 
cercando di formare una palla.
Coprire per 10 min.
Rilavorare l'impasto sempre portando i bordi al centro più volte 
formando una palla aiutandosi con un pò di farina.
Mettere in una ciotola abbondantemente infarinata
e lasciare lievitare coperta da pellicola per 1 ora.
Su un piano infarinato lavorare l'impasto
fino ad ottenere un disco liscio e rotondo.
Ricoprire con un panno abbondantemente infarinato una ciotola
adagiarci l'impasto lavorato infarinando bene tutta la sua superficie
e coprire col panno e con la pellicola.
Lasciar lievitare dalle 3 alle 6 ore o fino al raddoppio (io 4 ore).
Preriscaldare il forno a 240° 
mettendo alla base del forno una ciotola 
per poi versarci dell'acqua per la formazione del vapore.
A lievitazione avvenuta, 
capovolgere delicatamente il pane su una teglia foderata con carta forno,
togliere il panno facendo attenzione a non strappare la superficie del pane,
praticare dei tagli con un coltello affilato,
infornare,
versare l'acqua nella teglia depositata sul fondo del forno,
abbassare la temperatura a 220° e cuocere per 40 min. o fino a doratura.
Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Alcune foto:
Pane al latticello: l'interno
Pane al latticello
Pane al latticello: appena sfornato
Pane al latticello: alla fine della lievitazione 
Pane al latticello:
il prefermento al mattino
Pane al latticello: il prefermento





6 commenti:

  1. Non ti fermi maii! :) Il latticello lo adoro, il pane cosi deve essere morbidissimo.. chissà che buono col prosciutto cotto!! :) Bacini!

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  2. un pane speciale!
    bravissima!
    felice giornata!

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  3. Anche io uso il latticello e mi piace tantissimo!!!!
    Brava un ottimo pane.
    Un bacio

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  4. un pane fantastico, brava, un abbraccio SILVIA

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  5. Delizioso..mandamene una fetta ho voglia di assaggiarlo.
    Mi segno la ricetta.
    Hai fatto delle belle ricette, scusa se non passo spesso,
    il tempo mi manca.
    Fatti vedere anche tu.
    buona domenica.
    Inco

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  6. grazie ad Inco e a tutte voi per i meravigliosi complimenti

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