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giovedì 29 novembre 2012

Biscotti rustici

Allora, iniziamo dicendo che non ho molta fortuna nel realizzare i biscotti, ed in- fatti, queste dovevano essere delle ciambelline e invece sono diventate dei sempli- cissimi biscotti tondeggianti. La ricetta diceva di mettere l'impasto nella sac a poche e di formare delle ciambelline con la bocchetta larga del diametro di 3 cm, ma l'impasto non ne voleva proprio sapere di uscire... Che fare? Non posso mica gettare tutta questa bontà e così, ho tirato fuori l'impasto, ho fatto delle piccole palline con l'aiuto di un cucchiaio, le ho adagiate sulla placca da forno foderata con la carta, le ho pressate leggermente cercando di dargli una forma, la più graziosa possibile ed ho infornato. Bè, che dire, non sarò riuscita a fare le ciambelline ma il sapore di questi biscottini è veramente speciale, dolce al punto giusto ma soprat- tutto rustico... una  bella scoperta!!!
BISCOTTI RUSTICI

INGREDIENTI:
225 gr di farina di riso
150 gr di farina di mais tipo fioretto
125 gr di burro morbido
100 gr di zucchero di canna
2 uova
2 cucchiaini di miele
1 pizzico di sale
mezza bustina di lievito per dolci

In una ciotola capiente, setacciare le farine, il lievito ed il sale.
Incorporare il burro a pezzetti 
e con le fruste elettriche lavorate fino ad ottenere un composto granuloso.
Aggiungere le uova leggermente battute e lo zucchero di canna
sempre mescolando e poi unire il miele.
Formare delle palline con l'aiuto di un cucchiaio,
schiacciatele leggermente e mettetele sulla teglia foderata con carta forno.
Cuocere in forno caldo a 180° per 20/25 min. o fino a doratura.
Trasferiteli su una grata a raffreddare bene prima di consumarli.

Alcune foto:
Biscotti rustici
Biscotti rustici: l'interno
Biscotti rustici: l'impasto a briciole

lunedì 26 novembre 2012

Croissant sfogliato di Montersino con LM

Dopo aver fatto i cornetti tipo brioche, oggi mi sono cimentata in questa sfida un pò laboriosa...vediamo se vinco io e riesco a fare i cornetti come al bar. La ricetta è di L. Montersino ma è stata presa dal blog di Marco Spetti che l'ha pastamadriz-
zata e potete trovarla qui
CROISSANT SFOGLIATI DI MONTERSINO CON LM

INGREDIENTI  per circa 25 pezzi:
700 gr di farina manitoba molino Coletta
150 gr di LM rinfrescato
25 gr di miele
120 gr di acqua
170 gr di latte intero
230 gr di uova (per raggiungere il peso: 4 uova medie + 1 albume)
150 gr di zucchero
70 gr di burro a t.a.
12 gr di sale
Per la sfogliatura:
370 gr di burro
Per spennellare:
1 tuorlo
latte q.b.
Consigli per la prossima volta: sciogliere il LM nell'acqua prima di metterlo nel Ken così si formeranno meno grumi nell'impasto. 

Montare il gancio impastatore e mettere nella ciotola del Ken 
la farina setacciata, il LM a pezzetti, il miele, l'acqua
ed avviare a Vel. 1
poi aggiungere il latte a filo piano piano.
Quando l'impasto sarà amalgamato,
aggiungere le uova, una per volta, alternandole con lo zucchero.
Fin qui, affinchè l'impasto si incordasse un pochino ci sono voluti 30 min.
Ora alzare la Vel. a 1,5 inserire il burro poco per volta e poi il sale 
e fate lavorare il Ken per 10 min.
Per arrivare all'incordatura 
lavorare per 20 min. portando la Vel. da 2 al 4 (brevi istanti).
Quando l'impasto sarà incordato 
(non sarà più appiccicoso e apparirà più liscio)
mettere in un contenitore oliato coperto con pellicola 
in frigo per 10 ore (io ho lasciato tutta la notte, 12 ore)
La mattina seguente tirare fuori l'impasto dal frigo
e nel frattempo preparare il burro per la sfogliatura.
Mettere il burro tra due fogli di pellicola, 
schiacciare e stendere col mattarello in un rettangolo.
Spolverare di farina il piano di lavoro,
versare l'impasto e stenderlo col mattarello formando un rettangolo,
mettere al centro del rettangolo il burro sfogliato
e chiudere i lembi dell'impasto sopra il burro
(i lembi si devono toccare e non sovrapporre).
Disporre l'impasto con la linea di giuntura in modo orizzontale rispetto a noi
e stendere con il mattarello nel senso dell'altezza (verso l'alto)
e procedere con il 1° giro di pieghe a 3:
prendere la sommità del rettangolo e piegarlo verso il centro per 1/3
ora, prendere la base del rettangolo 
portarla verso il centro e chiuderla sulla piegatura precedente come fosse un libro.
Prendere l'impasto così piegato, disporlo su un vassoio, chiudere con pellicola
e metterlo in frigo a riposare per 30 min.
Prendere l'impasto dal frigo e procedere con il 2° giro di pieghe.
Spolverare il piano ed il mattarello di farina,
depositare l'impasto tenendolo con il lato della piega sulla nostra destra,
stendere con il mattarello verso l'alto, procedere al 2° giro di pieghe a 3 
e mettere in frigo a riposare per 30 min.
Spolverare il piano ed il mattarello di farina,
depositare l'impasto tenendolo con il lato della piega sulla nostra destra, 
stendere con il mattarello verso l'alto, procedere al 3° giro di pieghe a 3 
e mettere in frigo a riposare per 30 min. 
Ora, mettere l'impasto con il lato della piega sulla nostra destra, 
stendere l'impasto verso l'alto fino ad arrivare ad uno spessore di 5 mm
(io ho steso e poi ho diviso in 2 l'impasto nel senso della larghezza 
altrimenti non entrava tutto sulla spianatoia),
formare i triangoli
(io ho fatto dei piccoli rettangoli con base 10 cm e l'ho divisi in diagonale),
fare una piccola incisione al centro della base del triangolo,
tirare leggermente la punta verso l'alto,
arrotolare partendo dalla base fino alla punta del triangolo
(la punta deve stare sotto il cornetto altrimenti con la lievitazione si alzerà),
dare la forma al cornetto incurvando leggermente le punte, 
mettere i cornetti su teglie foderate con carta forno,
spennellare la superficie con il tuorlo miscelato con il latte
e mettere in forno spento con la lucina accesa a lievitare per 2 ore.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 min.
o fino a raggiungere una bella doratura.
Mettere a raffreddare su una griglia.
Una volta freddi possono essere congelati mettendoli nei sacchetti specifici.
Alcune foto:
Croissant sfogliato con LM: la sfogliatura
Croissant sfogliato con LM: l'interno 
Croissant sfogliato con LM
Croissant sfogliato con LM: visione d'insieme
Croissant sfogliato con LM: a raffreddare su grata
Croissant sfogliato con LM: prima della cottura
Croissant sfogliato con LM: i cornetti in teglia
Croissant sfogliato con LM: il cornetto formato
Croissant sfogliato con LM: l'arrotolamento
Croissant sfogliato con LM: l'incisione alla base
Croissant sfogliato con LM: i triangoli
Croissant sfogliato con LM: i rettangoli
Croissant sfogliato con LM: l'impasto diviso e steso
Croissant sfogliato con LM:
il verso nel quale stendere durante il giro di pieghe a 3
Croissant sfogliato con LM:
il verso per cominciare il giro di pieghe a 3



Croissant sfogliato con LM: l'impasto pronto per la pausa in frigo

Croissant sfogliato con LM: la fine della 2° piega a 3
Croissant sfogliato con LM: l'inizio della 2° piega a 3
Croissant sfogliato con LM:
la stesura per l'inizio della 2° piega



Croissant sfogliato con LM: la 1° piega a 3

Croissant sfogliato con LM: la 1° stesura dell'impasto

Croissant sfogliato con LM: la giuntura in orizzontale rispetto a noi

Croissant sfogliato con LM: la giuntura dei lembi 
Croissant sfogliato con LM: il burro al centro dell'impasto 
Croissant sfogliato con LM: l'impasto steso
Croissant sfogliato con LM: il burro sfogliato
Croissant sfogliato con LM: impasto dopo il frigo 
Croissant sfogliato con LM: impasto alla fine della lavorazione
Croissant sfogliati con LM: impasto incordato 
Croissant sfogliati con LM: impasto dopo l'inserimento del burro
Croissant sfogliati con LM: l'impasto nel ken

Sfogliette al pecorino e patè con LM

Questa è una ricetta di S. Papa, la sua versione era con patè di olive nere ma io non l'avevo in casa così l'ho realizzata con un patè di pomodori secchi. Potete realizzarla anche con altri tipi di formaggio, l'importante è che sia un formaggio stagionato. Sono molto morbide e si mantengono soffici anche il giorno dopo.
SFOGLIETTE AL PECORINO E PATE' CON LM

INGREDIENTI:
400 gr di farina tipo 1 (io 200 gr farina semi-integrale tipo2 e 200 gr di farina 0)
100 gr di LM (io 120) o 10 gr di Ldb
200 gr di acqua
70 gr di burro a t.a.
30 gr di pecorino romano grattato (io 40 gr)
la scorza di un limone (io non l'ho messa)
3 gr di sale
Per il ripieno:
190 gr di patè di pomodori secchi in olio

Sciogliere il LM nell'acqua in una ciotola,
mescolare le farine con il pecorino
ed unirle al LM.
Lavorare l'impasto con una forchetta
e quando i liquidi saranno assorbiti dalla farina 
aggiungere il burro a pezzetti ed il sale.
Impastare con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo,
formare un panetto
e mettere il tutto in una ciotola oliata coperta con pellicola al riparo da correnti
a lievitare fino al raddoppio del volume iniziale
(a me ci sono volute 4 ore e mezza).
Rovesciare l'impasto su un piano leggermente oliato,
stenderlo leggermente con il mattarello in un rettangolo,
spalmare sopra la pasta il patè di pomodori secchi,
arrotolare l'impasto dal lato più lungo,
tagliare con un tarocco delle fette dello spessore di 2 cm.
e mettere le fette,con l'apertura del ripieno verso l'alto,
su una teglia rivestita da carta forno.
Appiattire leggermente le fette con le dita, 
spennellare con dell'olio la superficie
e mettere a lievitare nel forno spento con la lucina accesa 
finchè non riprende la lievitazione (io le ho tenute 1 ora e mezza).
Preriscaldare il forno a 190° e cuocere per 30 min.

Alcune foto:
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
servite


Sfogliette al pecorino e patè con LM:
la morbidezza

Sfogliette al pecorino e patè con LM:
l'interno 
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
appena sfornate
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
prima di essere infornate
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
prima della lievitazione
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
la formatura
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
il ripieno
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
la stesura dell'impasto
Sfogliette al pecorino e patè con LM:
l'impasto

sabato 24 novembre 2012

Nuovo spaccio per Ciccina

Eggià..... la famiglia della mia Ciccina cresce sempre più in fretta....
Infatti, oggi abbiamo effettuato uno spaccio di LM, un pezzo della mia Ciccina appunto, un suo Avatar, è entrato a far parte della famiglia Progetto Verdeufficio di Marco Mai del "Gruppo di acquisto solidale Emporio Etrusco" sito in Via Ceretana 11 a Cerveteri.
Lo scopo principale di questo gruppo è quello di promuovere la conoscenza tra concittadini e produttori locali.
In particolare si trattano frutta, verdura, olio, vino e farina di grano duro macinata a pietra fatta con i grani della città di Cerveteri.
Se volete sapere di più su questo progetto potete guardare la pagina qui
...ed ora siamo in attesa di una foto da parte di Marco e di sapere il nome che avrà scelto per la sua nuova ospite, ma soprattutto, non vedo l'ora di assaggiare la sua bellissima pasta di grano duro che mi ha omaggiato per ricambiare lo spaccio :-)  

Allora la foto è arrivata ed il nuovo nato si chiama LieveMente...veramente un nome azzeccatissimo, bravo Marco :-)
La foto la potete trovare nella'album di famiglia di Ciccina qui

martedì 20 novembre 2012

Ciambellone cappuccino con kefir

Dopo aver fatto la Brioche cappuccino, mi è avanzata un pò della miscela di panna, kefir e caffè solubile e mi dispiaceva gettarla, così mi sono detta: facciamo un bel ciambellone aromatizzato per la colazione?
CIAMBELLONE CAPPUCCINO CON KEFIR

INGREDIENTI:
4 uova
400 gr di zucchero
300 gr di olio semi arachide
210 gr di latte intero
190 gr di miscela avanzata dalla preparazione precedente composta da 
(100 gr di kefir, 90 di panna e 1 cucchiaio di caffè solubile)
600 gr di farina 00
2 bustine di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Setacciare la farina con il lievito.
Imburrare ed infarinare la pentola a fornetto da 29 cm.
Montare con le fruste elettriche le uova con lo zucchero
fino a che non siano ben gonfie e chiare (almeno 5 minuti).
Versare in modo alternato, e senza smettere di usare le fruste,
l'olio, il latte, la farina setacciata ed il sale.
Versare il tutto nella pentola fornetto,
mettere il coperchio
e cuocere sul fuoco piccolo al minimo per 50 min.
Sformare e far freddare su una griglia.

Alcune foto:
Ciambellone cappuccino con kefir
Ciambellone cappuccino con kefir:
l'altezza
Ciambellone cappuccino con kefir:
appena cotto
Cimbellone cappuccino con kefir: l'impasto
   


Brioche cappuccino con kefir e LM

Questa è la mia seconda ricetta convertita per l'utilizzo del mio LM.
E' sempre presa dal libro di B. Armbrust ma l'ho leggermente modificata negli ingredienti e per il metodo della lievitazione finale mi sono ispirata alla Brioche fior di latte.

BRIOCHE CAPPUCCINO CON KEFIR E LM

INGREDIENTI:
300 gr di latte (io kefir)
200 gr di panna liquida
2 cucchiai colmi di caffè solubile
600 gr di farina 0
200 gr di LM rinfrescato (o 40 gr di Ldb)
100 gr di zucchero
2 uova
75 gr di burro morbido
10 gr di sale
Per il ripieno:
crema di nocciole homemade q.b.
Per decorare:
latte q.b. 
codette q.b.
Consiglio per la prossima volta: usare direttamente
200 gr di latte (o kefir) e 150 gr. di panna,
400 gr di farina 0 e 200 gr di manitoba. 
Come forma provare una treccia (come da ricetta senza ripieno) 
o provare a fare il fiore ripieno.

Miscelare il kefir con la panna e sciogliere bene il caffè solubile.
Una volta sciolto bene, 
pesarne 350 gr e mettere da parte per l'esecuzione della ricetta.
Montare il gancio impastatore al Ken.
Nella ciotola del Ken 
mettere la farina setacciata, il LM a pezzetti, lo zucchero,
azionare a Vel. minima,
aggiungere a filo i 350 gr di miscela di caffè tenuta da parte
e far andare per 5 min. 
Alzare la Vel. ad 1 
ed unire 1 uovo alla volta all'impasto 
aspettando che il precedente sia assorbito completamente,
unire il sale e poco per volta il burro morbido
(per arrivare ad avere l'incordatura dell'impasto
ci sono voluti 15 min a Vel. 1 e 3 min. a Vel. 2).
Mettere  l'impasto coperto da pellicola,
in una ciotola oliata, a lievitare per 1 ora al riparo da correnti d'aria.
Fare una serie di pieghe a 4,
rimettere in ciotola coperto da pellicola
e porre in frigo per tutta la notte (io 15 ore).
La mattina seguente 
tirare fuori l'impasto dal frigo almeno 2 ore prima di porzionarlo.
Formare un filone dividere in 3 parti uguali,
stendere ogni parte leggermente,
spalmare una dose di crema di nocciole al centro,
arrotolare su se stesso a mò di rotolo,
dare una forma tonda all'impasto
e mettere in una teglia foderata da carta forno.
Ripetere la stessa procedura con gli altri 2 pezzi d'impasto
e metterli uno accanto all'altro nella teglia.
Spennellare con acqua la superficie della brioche,
coprire con pellicola
e mettere a lievitare
fino a che l'impasto non arriva al bordo o raddoppia
(a me ci sono volute 7 ore)
Preriscaldare il forno a 180°.
Spennellare la superficie con il latte,
spolverare con le codette, premere leggermente,
spennellare di nuovo con il latte,
infornare e cuocere per 45 min.

Alcune foto:
Brioche cappuccino con kefir e LM:
appena sformata
Brioche cappuccino con kefir e LM

Brioche cappuccino con kefir e LM: l'interno
Brioche cappuccino con kefir e LM: la fetta

Brioche cappuccino con kefir e LM:
decorata
Brioche cappuccino con kefir e LM:
alla fine della lievitazione
Brioche cappuccino con kefir e LM:
prima della lievitazione
Brioche cappuccino con kefir e LM:
la palla
Brioche cappuccino con kefir e LM:
il rotolo
Brioche cappuccino con kefir e LM:
il ripieno

Brioche cappuccino con kefir e LM:
la formatura
Brioche cappuccino con kefir e LM:
l'impasto dopo la lievitazione in frigo
 
Brioche cappuccino con kefir e LM:
impasto incordato