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lunedì 10 dicembre 2012

Pizza Eva con LM

Un'altra ricetta collaudata dal blog Fables de sucre e la potete trovare qui
PIZZA EVA CON LM

INGREDIENTI:
150gr di LM rinfrescato
350 gr di  farina 0
150 gr di farina manitoba
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di sale
Per la farcitura:
250 gr di passata di pomodoro
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
basilico secco q.b.
Consiglio per la prossima volta: cospargere di semola la teglia invece di oliarla 
per vedere se l'impasto si stende meglio e più sottile.
Se volete ottenere una pizza ancora più morbida, digeribile e con una spiccatissima alveolatura, usate meno LM nell’impasto, per la precisione 100 gr nella dose sopra indicata, impastate come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale. La differenza sta qui, ponete in frigo la pizza per 48/50 ore. Per il resto, tutto invariato!

Versare le farine setacciate, il LM a pezzetti, il miele e l'acqua nel boccale del Ken.
Impastare per 10 min a Vel. 1, 
poi aggiungere l'olio ed il sale.
Alzare la velocità e far andare a Vel. 2 per 10 min
e poi raggiungere l'incordatura alzando a Vel. 3 per 2 min.
Far riposare l'impasto dal boccale per 30 min.
Togliere dal boccale, mettere in una ciotola oliata 
e fare un giro di pieghe a 4 con l'aiuto di un tarocco.
Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 24 ore.
Togliere dal frigo e far stare l'impasto a t.a. per 2 ore.
Stendere l'impasto con le mani in teglia leggermente oliata,
lasciar lievitare per 1 ora e farcire.
Preriscaldare il forno a 250°,
cuocere nel ripiano più basso del forno per 5 min. 
e poi per 15 min. nel ripiano centrale. 

Alcune foto:
Pizza Eva con LM tagliata
Pizza Eva con LM servita
Pizza Eva con LM l'alveolatura
Pizza Eva con LM appena sfornata
Pizza Eva con LM condita
Pizza Eva con LM stesa in teglia

 LE MIE VARIANTI ALL'IMPASTO

INGREDIENTI per 1 teglia:
300 gr di farina 0
90 gr di LM rinfrescato
210 gr di acqua
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio evo

Stesso procedimento di lavoro.
Mettere in frigo per 24 ore (io 27)
Stendere con le mani su teglia oliata pochissimo,
oliare la superficie della pizza,
far lievitare al riparo da correnti per 5 ore,
condire a piacere
e cuocere con lo stesso procedimento.

Alcune foto:
Pizza Eva con LM:
 i buchi nel cornicione
Pizza Eva con LM: l'interno

Pizza Eva con LM:
impasto più sottile





Focaccia barese con LM

Questa ricetta è stata effettuata grazie alle linee guida del Blog Fables de sucre e la potete trovare qui
FOCACCIA BARESE CON LM

INGREDIENTI per una teglia da 32 cm.:
150 LM rinfrescato
500 gr di farina di semola rimacinata di grano duro
350 gr di acqua
1 cucchiaino di miele
13 gr di sale
25 gr di olio evo
Per guarnire:
pomodorini ciliegini q.b.
sale q.b.
origano q.b.
olio evo q.b.
olive nere denocciolate q.b.
Consigli per la prossima volta: volendo si può impastare solo la sera, 
si tiene l’impasto in frigorifero coperto da pellicola tutta la notte, e lo si esce per lievitare la mattina presto. 

Sciogliere il LM con metà dell'acqua, mettere nel Ken 
ed aggiungere il miele, l'olio e la semola.
Montare il gancio impastatore e impastare a Vel. minima 
aggiungendo pian piano il resto dell'acqua,
tenendone qualche cucchiaio da parte per scioglierci il sale,
da aggiungere per ultimo.
Portare l'impasto ad incordatura.
Fare una palla con l'impasto, oliare la superficie 
e mettere in una ciotola oliata coperto da pellicola 
a lievitare per almeno 8 ore nel forno spento con la lucina accesa.
Dopo 8 ore di lievitazione, 
versare l'impasto su una teglia oliata abbondantemente
e allargare con le mani l'impasto fino a coprire tutta la teglia.
Mettere a lievitare per 2 ore,
poi oliare la superficie, dividere i pomodorini a metà
e senza spingere troppo a fondo infilarli nell'impasto.
Aggiungere le olive 
e cospargere la superficie con un pò di sale, origano e un filo di olio.
Preriscaldare il forno a 220°,
infornare ed abbassare subito la temperatura a 200°.
Cuocere per 5 min. nel livello più basso del forno,
poi per 15 min. a metà altezza, 
Spengere il forno, aprirlo leggermente ed accendere il grill per 2 min.
Servire appena tiepida.

Alcune foto:
Focaccia barese con LM appena sfornata
Focaccia barese con LM tagliata
Focaccia barese con LM condita
Focaccia barese con LM:
alla fine della lievitazione
 
Focaccia barese con LM: impasto incordato

venerdì 7 dicembre 2012

New entry in cucina

Finalmente oggi è arrivata.... E' Pepita la mia pietra refrattaria, così adesso il mio pane ed i miei dolci acquisteranno tutto un altro sapore....
Bello il mio regalino di Natale :-)


martedì 4 dicembre 2012

Pizza Gloria con Lilì

Domenica dopo aver rinfrescato anche il mio lievito naturale liquido, cioè il mio Lilì, mi son detta:"perchè non proviamo a fare l'impasto per la pizza utilizzandolo?" Ok allora, oggi cambiamo il modo di fare l'impasto per la pizza. Ho provato utilizzando la ricetta per la Pizza Gloria trovata nel gruppo della Pasta madre su FB ed ora ecco la ricetta ed il mio procedimento:
PIZZA GLORIA CON LILI'

INGREDIENTI:
150 gr di Lilì rinfrescato
300 gr di farina 0
200 gr di farina manitoba
350 gr di acqua
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna (io semolato)
Per condire: 
olio evo q.b.
250 gr passata di pomodoro
sale q.b.
aglio in polvere q.b.
pepe nero in polvere q.b.
prezzemolo secco q.b.
basilico secco q.b.
peperoncino in polvere q.b.
150 gr di olive nere denocciolate
Consiglio per la prossima volta: volendo, una volta formato l'impasto, 
si può mettere in frigo direttamente senza attendere 1 ora a t.a. 
e per stazionamenti più lunghi in frigo usare 100 gr di Lilì.
Per avere una pizza più bassa, provare a dividere in 2 teglie l'impasto.

Il giorno prima, verso l'ora di pranzo, preparare l'impasto.
Mettere nel Ken con la foglia K tutti gli ingredienti,
far andare a Vel. 1,5 per 10 min.,
mettere l'impasto in una ciotola leggermente oliata coperto da pellicola,
lasciare a t.a. per 1 ora e poi mettere la ciotola in frigo fino al giorno successivo.
Verso le 10 del giorno successivo, tirare fuori dal frigo l'impasto,
fare un giro di pieghe a 4 in ciotola,
coprire con pellicola e rimettere a lievitare per 2 ore.
Oliare una teglia per pizza, 
versare l'impasto, stenderlo con le mani allargandolo
e oliare leggermente la superficie.
Mettere la teglia in forno spento fino all'ora di cena
(io per 9 ore)
e cuocere in forno preriscaldato a 250° 
per 15 min. sul ripiano più basso del forno
e poi per 5 min. su quello più alto.

Alcune foto:
Pizza Gloria con Lilì porzionata
Pizza Gloria con Lilì tagliata
Pizza Gloria con Lilì: la fetta e l'alveolatura
Pizza Gloria con Lilì: appena sfornata
Pizza Gloria con Lilì: condita
Pizza Gloria con Lilì
Pizza Gloria con Lilì: prima della cottura
Pizza gloria con Lilì: appena stesa
Pizza Gloria con Lilì: l'impasto

domenica 2 dicembre 2012

Pane semola rimacinata grano duro e LM

Ho preso spunto da una ricetta consigliata nel gruppo La pasta madre di FB ma non trovo più la foto del bellissimo pane dove era citata, mi spiace.
Non mi piace non citare la fonte della creazione (se la ritrovo posterò il suo nome). Ho solo variato e riadattato le quantità della farina e dell'acqua rispetto al LM (io ne avevo meno). Finalmente ho avuto un pane con una bella crosta e una bella mollica alveolata ed il sapore? Che dire ottimo, io adoro il pane fatto con la semola di Altamura.
PANE SEMOLA RIMACINATA GRANO DURO E LM

INGREDIENTI:
800 gr di semola rimacinata di grano duro molino Coletta tipo Altamura
560 gr di acqua
250 gr di LM rinfrescato
30 gr di olio evo
1 cucchiaino di miele
15 gr di sale
Consiglio per la prossima volta: a fine cottura mettere il pane
direttamente sulla griglia e lasciarlo in forno aperto per 10 min.

Sciogliere il LM con l'acqua ed il miele.
Versare il tutto nella ciotola del Ken e montare il gancio impastatore.
Aggiungere la farina setacciata, l'olio ed il sale
ed impastare a Vel. 1 per 15 min.
fino ad ottenere un bell'impasto incordato.
Versare l'impasto in una ciotola oliata, 
coprire con pellicola e lasciare al riparo per 2 ore.
Versare su un piano leggermente oliato e fare un giro di pieghe a 4,
far riposare per 30 min. in ciotola coperto da pellicola
e fare un altro giro di pieghe a 4.
Mettere di nuovo in ciotola 
coperto da pellicola e al riparo da correnti d'aria per 1 ora,
dividere l'impasto a metà, 
con ogni metà formare un rettangolo con le mani 
e fare dei filoni 
ripiegando gli apici verso il centro, poi su se stesso e poi arrotolare il tutto.
Preriscaldare il forno a 250°.
Fare dei tagli obliqui sulla superficie dei filoni,
spolverizzare con della semola
e far lievitare per 4/5 ore 
(io 5 ore e mezza
perchè ho dovuto aspettare che il forno arrivasse a temperatura). 
Cuocere a 250° per 15 min,
poi abbassare a 220° e cuocere 15 min
e finire di cuocere abbassando a 180° per 10 min.
Far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
affettato
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
tagliato
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
l'alveolatura
Pane semola rimacinata grano duro e LM

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
appena sfornato
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
a fine cottura
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
alla fine della lievitazione
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
messo a lievitare
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
i tagli
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
i filoni formati
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
la formatura del filone
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
la fine della piegatura del filone
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
inizio della piegatura del filone
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
impasto diviso a metà
 
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
l'impasto messo a riposare
Pane semola rimacinata grano duro e LM:
impasto incordato

Farine del molino Marino a Roma

A tutti i miei lettori volevo segnalare un punto vendita su Roma, zona Portuense e limitrofe, che può fornirvi le farine del molino Marino, le stesse usate dal mitico Bonci

da Alimentari Oggi in Via degli estensi 163 a Tel. 0666157107

http://www.facebook.com/alimentari.oggi
http://www.facebook.com/Lasferadelbanqueting?fref=pb

Brioche salate con farina di segale e LM

La ricetta è presa dal blog Fables de sucre e più precisamente qui ma da me modificata nell'uso del tipo di farina; non avendo la farina di 7 cereali in casa, mi sono adoperata con quelle che avevo in casa. Partendo dal presupposto che le brioche dovevano ricordare il gusto un pò altoatesino, ho utilizzato della farina di segale integrale.
BRIOCHE SALATE CON FARINA DI SEGALE E LM

INGREDIENTI:
125 gr di LM rinfrescato
200 gr di farina di segale
150 gr di farina 0
150 gr di farina manitoba
1 uovo intero medio (50 gr)
260 gr di latte
5 gr di zucchero
10 gr di sale
50 gr di olio evo
semi di sesamo q.b.
semi di papavero q.b.
Per la rifinitura:
30 gr. di latte
gomasio q.b. 
Consiglio per la prossima volta: far lievitare nel forno con lucina accesa
e poichè i prodotti con la segale non crescono molto, 
mettere 150 gr di segale + 200 di farina 0 per favorire la lievitazione.

Sciogliere il LM nel latte.
Mettere il LM sciolto nella ciotola del Ken 
con l'uovo, le farine miscelate e lo zucchero.
Montare il gancio impastatore 
ed impastare per 5 min. dalla Vel. minima alla Vel. 1,
unendo pian piano l'olio ed il sale,
fino ad amalgamare bene l'impasto.
Far riposare l'impasto per 30 min.
e poi far andare il Ken a Vel. 1 per 1 min.
Dare all'impasto una forma tondeggiante
e versarlo in una ciotola oliata, coperto con pellicola.
Mettere la ciotola in frigo per 10 ore (io tutta la notte).
La mattina seguente tirare fuori dal frigo l'impasto
e lasciare a temperatura ambiente per 2 ore.
Stendere l'impasto con il mattarello in un cerchio su un piano leggermente oliato,
formare 12 triangoli, spolverizzare un pò di semi di sesamo e di papavero,
premere leggermente e  formare dei cornetti.
Mettere i cornetti su una teglia foderata con carta forno
e far lievitare per 5 ore coperti e al riparo da correnti d'aria.
Preriscaldare il forno a 180°.
Spennellare la superficie dei cornetti con il latte 
e spolverare con il gomasio premendo leggermente per far aderire bene.
Cuocere per 20/25 min e far raffreddare su una grata.

Alcune foto:
Brioche salate con farina di segale e LM:
imbottite


Brioche salate con farina di segale e LM:
l'interno

Brioche salate con farina di segale e LM
Brioche salate con farina di segale e LM:
visione d'insieme
Brioche salate con farina di segale e LM
Brioche salate con farina di segale e LM:
appena sfornate
Brioche salate con farina di segale e LM:
alla fine della lievitazione
Brioche salate con farina di segale e LM:
i cornetti formati
Brioche salate con farina di segale e LM:
cosparse di semi
Brioche salate con farina di segale e LM:
i triangoli
Brioche salate con farina di segale e LM:
il cerchio diviso in 4
Brioche salate con farina di segale e LM:
il cerchio