Pane di grano duro dei Fables con LM

Oggi ho voluto provare una ricetta dei mitici Fables...e devo dire che non mi delu-dono mai, grazie Claudio, un pane favoloso e con tutti i vostri consigli son riuscita ad avere una crosta ed una cottura su pietra refrattaria perfetta!!!

PANE DI GRANO DURO DEI FABLES CON LM

INGREDIENTI:

600 gr di semola rimacinata di grano duro

125 gr di LM rinfrescato

220 gr di acqua (1° dose)

180 gr di acqua (2° dose)

1 cucchiaino di miele

13 gr di sale

semola per spolverare

Montare il gancio impastatore al Ken.

Mettere nella ciotola del Ken tutta la semola con la 1° dose di acqua,

avviare l'impastatrice

e quando l'acqua sarà tutta assorbita, coprire e 

lasciar riposare per 2 ore (autolisi).

Trascorso questo tempo, avviare il ken,

aggiungere il LM a pezzetti, 

il miele sciolto nella 2° dose di acqua versato a filo

e quando l'impasto si è ben amalgamato aggiungere il sale.

Portare ad incordatura l'impasto (a me ci son voluti 10 min. Vel 1).

Togliere l'impasto dal Ken,

formare una palla

e mettere a lievitare per 10/12 ore a t.a. (io 15 ore) 

coperta da pellicola in una ciotola unta leggermente.

Versare l'impasto su un piano spolverato con semola di grano duro,

allargare con le mani fino a formare un rettangolo,

formare un filone,

adagiarlo sulla pala rivestita da carta forno con il lembo della chiusura sotto,

spolverare con la semola la superficie del pane, 

coprire e lasciar lievitare 1 ora.

Preriscaldare il forno a 250° con all'interno un pentolino vuoto 

e la pietra refrattaria posta alla 3° guida di altezza del forno.

Praticare dei tagli sulla superficie del pane,

e a temperatura raggiunta

far scivolare il pane con tutta la carta forno sulla pietra refrattaria 

aiutandosi con la pala

e versare dell'acqua nel pentolino per creare vapore.

Cuocere a 250° per 15 min,

poi togliere il pentolino con l'acqua,

proseguire a 220° per 25 min.,

girare il pane sottosopra sulla pietra refrattaria

e cuocere a fessura per 10 min. (inserire un cucchiaino nello sportello del forno).

Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Alcune foto:

Pane di grano duro dei Fables: servito 

Pane di grano duro dei Fables: l'interno

Pane di grano duro dei Fables:
appena sfornato

Pane di grano duro dei Fables: l'impasto lievitato

Pane di grano duro dei Fables: il rettangolo

Pane di grano duro dei Fables: formatura del filone

Pane di grano duro dei Fables: formatura del filone

Pane di grano duro dei Fables: il filone