Pane ai 4 cereali

Questo è il mio 2° tentativo di conversione a lievito naturale di una ricetta che prevede l'utilizzo del Ldb.
La ricetta è sempre tratta dal libro di B. Armbrust
Devo dire che il pane che ne è uscito mi è piaciuto veramente molto, rustico e saporito come piace a me.
Vi posto la ricetta completa e tra parentesi le mie modifiche.
La ricetta è per 2 pagnottine da 650 gr ma io ne ho fatta metà dose.

PANE AI 4 CEREALI

INGREDIENTI:

(tra parentesi le mie modifiche)

Per il rinforzo:

200 ml di acqua bollente (io 100 ml)

50 gr di fiocchi di avena (io 25 gr)

50 gr di semi di lino (io 25 gr)

50 gr di semi di girasole (io 25 gr)

50 gr di semi di zucca (io 25 gr)

Per l'impasto:

20 gr di Ldb fresco (io non l'ho messo)

300 ml di acqua ( io 110 ml di siero di kefir)

350 gr di farina 0 (io 160 gr)

250 gr di farina di segale (io 100 gr di farina integrale)

25 gr di sale (io 12 gr)

75 gr di lievito liquido (io 120 gr di Lilì al 100% di idratazione)

Per la copertura:

farina per spolverare

semi di sesamo per decorare
Consiglio per la prossima volta: Cuocere solo per 35 min.

La sera prima, o la mattina di buon ora, preparare il rinfresco del lievito liquido.

Prendere 45 gr di Lilì di grano duro dalla scorta in frigo

e aggiungerci 40 gr di acqua, frullare con le fruste elettriche

e 40 gr di semola di grano duro e frullare con le fruste elettriche

Mettere in un luogo al riparo da correnti ed aspettare il suo raddoppio.

Per il rinforzo, mettere tutti i semi e i fiocchi in una terrina,

versare l'acqua bollente, mescolare accuratamente, 

coprire e lasciare gonfiare per 2/3 ore.

Per l'impasto, mettere Lilì ed il siero di kefir nella Mdp 

e avviare il programma solo Impasto,

aggiungere i chicchi gonfiati, poi le farine setacciate con il sale

e lasciare terminare il programma fino al termine della lavorazione,

prima che inizi la prima lievitazione.

Prelevare l'impasto, che risulterà leggermente appiccicoso,

metterlo su un piano infarinato e lasciare al coperto.

Dopo 1 ora fare la 1° piega in tondo portando tutti gli angoli al centro,

modellare l'impasto come una palla 

e metterla a riposare con i lembi verso il basso per un'ora.

Trascorso il tempo procedere ad una nuova piega in tondo

(a questo punto l'impasto risulterà più compatto e non più appiccicoso),

spennellare con dell'acqua, cospargere la superficie con i semi di sesamo

e rimettere a riposare per 4 ore, o fino al raddoppio,

sempre con i lembi verso il basso.

Preriscaldare il forno a 240° 

mettendo una ciotolina d'acqua sul fondo per creare la giusta umidità.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura, togliere la ciotola,

praticare un taglio verticale al centro della pagnottina

e cuocere per 35/40 min.

(io ho cotto nel fornetto elettrico a 230° per 40 min senza acqua)

Alcune foto:

Pane ai 4 cereali servito

Pane ai 4 cereali appena sfornato 

Pane ai 4 cereali alla fine della lievitazione