Pane con LM a vapore

Dopo tanti giorni di assenza dal mio blog eccomi di ritorno....
Questa ricetta è presa dal sito della Vorwerk ed è strepitosa.
Questo pane "tutta mollica" (come l'ha definito la mia dolce metà) è morbidissimo e se non fosse per l'assenza dei semi di cumino, sarebbe proprio come quello mangia-to a Praga.
Io ho impastato con l'aiuto della Mdp, ma vi lascio le indicazioni per fare tutto con il Bimby.

PANE CON LM A VAPORE

INGREDIENTI:

150 gr di LM rinfrescato

180 gr di acqua

400 gr di farina 00 (io 0)

10 gr di miele

20 gr di olio evo

1 cucchiaino di sale

Per la cottura:

1,5 lt di acqua a t.a.

Impastare nella Mdp inserendo nell'ordine:

il LM sciolto nell'acqua con il miele, l'olio, la farina setacciata ed il sale.

Avviare il programma solo impasto 

e al termine lasciare riposare l'impasto nella Mdp per 30 min.

Passato il tempo di riposo, dividere l'impasto in 7 pezzi uguali,

stendere ogni pezzo pressandolo delicatamente con le mani 

e arrotolarlo formando un rotolino,

piegare in due il rotolino, chiuderlo e pirlarlo formando una palla.

Bagnare e strizzare bene un foglio di carta forno.

Posizionare sul fondo del varoma del Bimby uno spargifiamma,

o un qualcosa che permetta al vapore di circolare meglio,

rivestire il varoma con il foglio di carta forno,

sistemare le palline d'impasto nel varoma a formare un fiore,

praticare dei tagli sulla superficie delle palline,

chiudere con il coperchio il varoma 

e lasciare lievitare fino al raddoppio (a me ci son volute 4 ore).

Versare nel boccale del Bimby l'acqua a temperatura ambiente per la cottura,

sistemare il varoma e cuocere 60 min. Vel. 1 temperatura Varoma.

Terminata la cottura, togliere il varoma dal boccale,

togliere il coperchio (facendo attenzione al vadelicatamente la carta fornopore)

e non appena comincia a freddare,

capovolgere il pane, togliere la carta forno e far asciugare anche il fondo.

Per impastare con il Bimby:

Inserire nel boccale l'acqua, il miele, il LM e far andare 1 min. Vel. 2 o 3.

Mettere gli altri ingredienti e impastare per 2 min. e 30 sec. Vel. Spiga.

Se fosse troppo morbido aggiungere 1 cucchiaio di farina nell'ultimo minuto.

Procedere con il riposo di 30 min. come da ricetta.

Alcune foto: 

Pane con LM a vapore servito

Pane con LM a vapore appena cotto 

Pane con LM a vapore:
alla fine della lievitazione

Pane con LM a vapore:
prima della lievitazione

Pane semintegrale ai semi di sesamo e zucca con LM

La ricetta è presa dal libro La pasta madre di A. Scialdone.

PANE SEMINTEGRALE AI SEMI DI SESAMO E ZUCCA CON LM

INGREDIENTI:

550 gr di farina buratto tipo2 molino Marino

350 gr di acqua

200 gr di LM rinfrescato

14 gr di sale

8 gr di miele

50 gr di semi di sesamo

50 gr di semi di zucca

Sciogliere il LM nell'acqua.

Mettere nella ciotola del Ken la farina, l'acqua con il LM, il miele 

ed avviare a Vel. minima.

Quando la farina si sarà tutta idratata, aggiungere il sale ed alzare la Vel. a 1,5

ad impasto formato abbassare la Vel. al minimo 

ed aggiungere tutti i semi a più riprese,

poi una volta che saranno stati inglobati, alzare di nuovo la Vel. a 1 

e lavorare finchè l'impasto sarà liscio.

Formare una palla e mettere a lievitare per 3 ore

in una ciotola leggermente oliata, coperta con pellicola.

Sgonfiare l'impasto, formare un rettangolo e fare un giro di pieghe a 4,

mettere in ciotola, coprire di nuovo con pellicola

e far riposare per 1 ora.

Dopo il riposo, dare all'impasto la forma di un filone,

spolverizzare con della semola un foglio di carta forno, 

adagiarvi il filone, spolverizzarne la superficie con la semola, coprire con pellicola

e mettere a lievitare su una teglia rovesciata per 3 ore o fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno al max 

con la pietra refrattaria e un tegame vuoto all'interno.

Fare dei tagli sulla superficie del filone,

infornare e buttare un bicchiere di acqua fredda nel tegame per creare vapore.

Abbassare il forno a 200° e cuocere per 35/40 min.

Lasciare il filone in forno spento e con lo sportello socchiuso per 10 min,

sfornare e far freddare su una grata.

Alcune foto:

Pane semintegrale ai semi di sesamo, zucca e LM:
servito

Pane semintegrale ai semi di sesamo, zucca e LM:
sfornato

Pane semintegrale ai semi di sesamo, zucca e LM:
prima della cottura

Pane semintegrale ai semi di sesamo, zucca e LM:
alla fine della lievitazione

Pane semintegrale ai semi di sesamo, zucca e LM:
prima della lievitazione

Pane semintegrale ai semi di sesamo, zucca e LM:
l'impasto finito

Pane di grano duro con autolisi

Dopo una discussione per risolvere un mio problema 

sulla croccantezza della crosta del pane di grano duro 

avuta con Paoletta di Anice e Cannella al corso sui lievitati pasquali, 

mi dice: "prova a fare il mio pane di grano duro con autolisi 

e vediamo se il problema dipende dalla ricetta!" 

e così ecco, detto fatto...

La ricetta è presa da qui 

ho seguito passo passo il suo procedimento e questo è il risultato

Alcune foto:

Pane di grano duro con autolisi: la fetta

Pane di grano duro con autolisi: l'interno

Pane di grano duro con autolisi:
appena sfornato

Pane di grano duro con autolisi

Pane di grano duro dei Fables con LM

Oggi ho voluto provare una ricetta dei mitici Fables...e devo dire che non mi delu-dono mai, grazie Claudio, un pane favoloso e con tutti i vostri consigli son riuscita ad avere una crosta ed una cottura su pietra refrattaria perfetta!!!

PANE DI GRANO DURO DEI FABLES CON LM

INGREDIENTI:

600 gr di semola rimacinata di grano duro

125 gr di LM rinfrescato

220 gr di acqua (1° dose)

180 gr di acqua (2° dose)

1 cucchiaino di miele

13 gr di sale

semola per spolverare

Montare il gancio impastatore al Ken.

Mettere nella ciotola del Ken tutta la semola con la 1° dose di acqua,

avviare l'impastatrice

e quando l'acqua sarà tutta assorbita, coprire e 

lasciar riposare per 2 ore (autolisi).

Trascorso questo tempo, avviare il ken,

aggiungere il LM a pezzetti, 

il miele sciolto nella 2° dose di acqua versato a filo

e quando l'impasto si è ben amalgamato aggiungere il sale.

Portare ad incordatura l'impasto (a me ci son voluti 10 min. Vel 1).

Togliere l'impasto dal Ken,

formare una palla

e mettere a lievitare per 10/12 ore a t.a. (io 15 ore) 

coperta da pellicola in una ciotola unta leggermente.

Versare l'impasto su un piano spolverato con semola di grano duro,

allargare con le mani fino a formare un rettangolo,

formare un filone,

adagiarlo sulla pala rivestita da carta forno con il lembo della chiusura sotto,

spolverare con la semola la superficie del pane, 

coprire e lasciar lievitare 1 ora.

Preriscaldare il forno a 250° con all'interno un pentolino vuoto 

e la pietra refrattaria posta alla 3° guida di altezza del forno.

Praticare dei tagli sulla superficie del pane,

e a temperatura raggiunta

far scivolare il pane con tutta la carta forno sulla pietra refrattaria 

aiutandosi con la pala

e versare dell'acqua nel pentolino per creare vapore.

Cuocere a 250° per 15 min,

poi togliere il pentolino con l'acqua,

proseguire a 220° per 25 min.,

girare il pane sottosopra sulla pietra refrattaria

e cuocere a fessura per 10 min. (inserire un cucchiaino nello sportello del forno).

Sfornare e far raffreddare su una griglia.

Alcune foto:

Pane di grano duro dei Fables: servito 

Pane di grano duro dei Fables: l'interno

Pane di grano duro dei Fables:
appena sfornato

Pane di grano duro dei Fables: l'impasto lievitato

Pane di grano duro dei Fables: il rettangolo

Pane di grano duro dei Fables: formatura del filone

Pane di grano duro dei Fables: formatura del filone

Pane di grano duro dei Fables: il filone

         

Buttertoast con Lilì

Un altro esperimento per un pane da colazione ricco di burro....i miei nipotini se lo sono spazzolato in una giornata :-)
La ricetta è presa dal libro di B. Armbrust e da me leggermente modificata.

BUTTERTOAST CON LILI'

INGREDIENTI per uno stampo da 25 cm:

200 gr di Lilì rinfrescato

100 gr di burro a t.a.

50 gr di miele

200 gr di acqua

400 gr di farina 0 (io metà 0 + metà 00)

15 gr di sale

Mettere nel Ken con il gancio impastatore l'acqua, il miele e Lilì ed avviare a Vel. 1

poi aggiungere la farina, il sale 

e quando i liquidi saranno ben assorbiti dalla farina, 

aggiungere il burro poco per volta.

Lavorare per almeno 10 min. fino ad avere un impasto liscio ed omogeneo.

Mettere l'impasto in una ciotola oliata coperto da pellicola per 1 ora

poi mettere in frigo per 15 ore.

Il giorno dopo tirare fuori l'impasto e lasciare a t.a. per 1 ora.

Procedere con le pieghe, 

effettuandone una a 4, coprire con pellicola e mettere a riposare.

Dopo 30 min. fare una seconda piega a 4 e procedere come sopra.

Infine, dopo altri 30 min. fare una terza piega a 4 

e poi mettere a lievitare fino al raddoppio (ci son volute 5 ore) 

coperto da pellicola e al riparo da correnti.

Formare con l'impasto un filone, spolverizzare bene di farina 

mettere nello stampo foderato con carta forno a lievitare per 2/3 ore.

Preriscaldare il forno a 220° 

ed inserire all'interno un pentolino pieno d'acqua per creare vapore.

Praticare un taglio nel senso della lunghezza sulla superficie del pane

e cuocere a 220° per 15 min.

poi togliere il pentolino con l'acqua e proseguire la cottura a 180° per 30/40 min.

Sfornare e far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Buttertoast con Lilì appena sformato

Buttertoast con Lilì servito 

Buttertoast con Lilì prima della cottura

Buttertoast con Lilì: alla fine della lievitazione

Pane ai semi Chia e LM

Quando ho creato questo pane, ho preso spunto da una ricetta di G. Bonci, ovvero dal suo pane girasole. Allora, ero tutta presa nell'impastare e quando sono andata ad aggiungere i semi di girasole...ops, erano finiti.... un attimo di rabbia ma subito mi viene in mente che nell'ultimo viaggio a Londra avevo acquistato una busta di semini curiosi... i Chia seeds per l'appunto, e allora mi son detta: ok proviamoli, stravolgiamo la ricetta evvaiiii, si creaaaaaa

PANE AI SEMI CHIA E LM

INGREDIENTI:

500 gr di farina integrale tipo 2 molino Coletta

250/280 gr di acqua (a seconda di quanta ne assorbe la farina)

100 gr di LM rinfrescato

20 gr di miele

30 gr di olio evo

9 gr di sale

3 cucchiai di semi Chia

semola per spolverare

Consigli per la prossima volta: una volta tolto dal frigo, 

lasciare l'impasto a t.a. fino al raddoppio

Mettere nel Ken la farina, il LM a pezzetti, l'acqua, il miele, l'olio, il sale

montare il gancio impastatore e impostare la Vel. 1 

Quando gli ingredienti sono ben amalgamati, aggiungere i semi

e continuare sempre a Vel. 1 fino ad impasto incordato

(dall'inizio dell'operazione ci vorranno 15 min in tutto).

Tirare fuori l'impasto dal Ken,

formare una palla,

mettere in una ciotola leggermente oliata coperta da pellicola per 1 ora e mezza

e poi mettere la ciotola in frigo per 24 ore.

Trascorso questo tempo,

tirare fuori dal frigo l'impasto e lasciare a t.a. per 3 ore.

Spolverare di farina un piano di lavoro,

allargare con le mani l'impasto formando un rettangolo,

fare una piega a 4 e poi pirlare l'impasto dandogli una bella forma tondeggiante.

Spolverare ben bene di farina,

mettere l'impasto in un cestino su un canovaccio ben infarinato,

chiudere a pacchetto, coprire con pellicola 

e mettere a lievitare per 3 ore.

Preriscaldare il forno al max con la pietra refrattaria all'interno.

Spolverare con semola una pala di legno (o una teglia)

rovesciate delicatamente l'impasto,

praticare dei tagli a stella sulla superficie del pane,

spolverare di farina ed infornare su pietra refrattaria.

Appena infornato 

abbassare la temperatura del forno a 160° 

e cuocere per 20 min. o fino a doratura.

Sfornare e far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Pane ai semi Chia e LM tagliato

Pane ai semi Chia e LM appena sfornato

Pane semola rimacinata grano duro e LM

Ho preso spunto da una ricetta consigliata nel gruppo La pasta madre di FB ma non trovo più la foto del bellissimo pane dove era citata, mi spiace.
Non mi piace non citare la fonte della creazione (se la ritrovo posterò il suo nome). Ho solo variato e riadattato le quantità della farina e dell'acqua rispetto al LM (io ne avevo meno). Finalmente ho avuto un pane con una bella crosta e una bella mollica alveolata ed il sapore? Che dire ottimo, io adoro il pane fatto con la semola di Altamura.

PANE SEMOLA RIMACINATA GRANO DURO E LM

INGREDIENTI:

800 gr di semola rimacinata di grano duro molino Coletta tipo Altamura

560 gr di acqua

250 gr di LM rinfrescato

30 gr di olio evo

1 cucchiaino di miele

15 gr di sale
Consiglio per la prossima volta: a fine cottura mettere il pane
direttamente sulla griglia e lasciarlo in forno aperto per 10 min.

Sciogliere il LM con l'acqua ed il miele.

Versare il tutto nella ciotola del Ken e montare il gancio impastatore.

Aggiungere la farina setacciata, l'olio ed il sale

ed impastare a Vel. 1 per 15 min.

fino ad ottenere un bell'impasto incordato.

Versare l'impasto in una ciotola oliata, 

coprire con pellicola e lasciare al riparo per 2 ore.

Versare su un piano leggermente oliato e fare un giro di pieghe a 4,

far riposare per 30 min. in ciotola coperto da pellicola

e fare un altro giro di pieghe a 4.

Mettere di nuovo in ciotola 

coperto da pellicola e al riparo da correnti d'aria per 1 ora,

dividere l'impasto a metà, 

con ogni metà formare un rettangolo con le mani 

e fare dei filoni 

ripiegando gli apici verso il centro, poi su se stesso e poi arrotolare il tutto.

Preriscaldare il forno a 250°.

Fare dei tagli obliqui sulla superficie dei filoni,

spolverizzare con della semola

e far lievitare per 4/5 ore 

(io 5 ore e mezza
perchè ho dovuto aspettare che il forno arrivasse a temperatura). 

Cuocere a 250° per 15 min,

poi abbassare a 220° e cuocere 15 min

e finire di cuocere abbassando a 180° per 10 min.

Far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
affettato

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
tagliato

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
l'alveolatura

Pane semola rimacinata grano duro e LM

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
appena sfornato

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
a fine cottura

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
alla fine della lievitazione

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
messo a lievitare

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
i tagli

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
i filoni formati

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
la formatura del filone

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
la fine della piegatura del filone

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
inizio della piegatura del filone

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
impasto diviso a metà 

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
l'impasto messo a riposare

Pane semola rimacinata grano duro e LM:
impasto incordato

Pane semi integrale con LM

Anche questa è una ricetta presa nei file del gruppo di FB La pasta madre, ed è di Patrizia Prosperini; l'idea era quella di riuscire a far venire un pane pieno di buchi come il suo, il risultato non è stato proprio lo stesso, ma il sapore è molto buono.... Ci riproverò sicuramente, io non demordo....

PANE SEMI INTEGRALE CON LM

INGREDIENTI:

600 gr di farina semi integrale tipo2 Molino Coletta 

200 gr di farina 0 Molino Coletta

500 gr di acqua

200 gr di LM rinfrescato

1 cucchiaio di miele

2 cucchiaini di sale
Consiglio per la prossima volta: a fine cottura mettere in piedi a raffreddare su grata.
Per avere più buchi provare a diminuire la semi integrale ed aumentare la 0.

Montare il gancio impastatore al Ken.

Mettere nella ciotola del Ken 

le farine setacciate e mescolate, il LM a pezzi, il miele, 

avviare a Vel. 1 versando l'acqua a filo.

Quando l'impasto si è amalgamato, 

versare il sale e far andare il Ken per 17 min in tutto

(l'impasto si era attaccato al gancio)

e poi per 3 min. a Vel. 2.

(l'impasto è ben incordato e staccato completamente dal Ken)

Togliere l'impasto dal Ken,

e mettere a lievitare per 2 ore

in una ciotola oliata coperto da pellicola e al riparo da correnti.

Prendere la ciotola con l'impasto coperto e mettere in frigo per tutta la notte

(io 15 ore).

La mattina dopo, tirare fuori l'impasto 2 ore prima di lavorarlo.

Spolverizzare di farina il piano di lavoro,

versare l'impasto, dividere in 2 e formare i filoni.

Mettere a lievitare per 1 ora, 

su una teglia foderata con carta forno, coperti da pellicola e al riparo da correnti.

Preriscaldare il forno a 200°.

Infornare e cuocere per 1 ora, poi lasciare in forno aperto per 10 min.

Mettere su una griglia a raffreddare completamente.

Alcune foto:

Pane semi integrale con LM: l'interno

Pane semi integrale con LM:
appena sfornato

Pane semi integrale con LM:
alla fine della lievitazione

Pane semi integrale con LM: la formatura

Pane semi integrale con LM:
impasto dopo la lievitazione in frigo

Pane semi integrale con LM:
impasto alla fine della 1° lievitazione 

Pane semi integrale con LM:
impasto incordato