Innanzitutto devo ringraziare LVS di Cookaround che molto gentilmente mi ha regalato i grani di Kefir e mi ha dato tanti consigli su come procedere alla sua coltivazione. Grazie ancora Linda :-)
Poi per quanto riguarda la storia e tutto ciò che c'è da sapere su questo alimento sensazionale vi rimando a questo sito
http://kefir.ilbello.com/
e per ulteriori consigli qui
http://www.cookaround.com/yabbse1/sh...ad.php?t=77053 nel mitico forum di Cookaround.
Per chi invece fosse già in possesso dei grani di kefir, visto l'arrivo delle vacanze estive, sempre da Cook ecco qui
COME TENERE IN VITA IL KEFIR NEI PERIODI DI ASSENZA di Kuklamaia
"E' veramente semplice la gestione dei grani del kefir, ti occorrono:
2 vasi di vetro a bocca larga (i Bormioli da 1 lt sono perfetti)
1 colino possibilmente di plastica con le maglie con fori di 2 mm
1 imbuto
L'igiene è molto importante, per cui mani e utensili sempre ben puliti e freddi,
mettere i grani in un barattolo caldo vuole dire decretarne la morte.
Se chi te fornisce i grani te li spedirà ti arriveranno nel latte già diventato kefir,
scola i grani e mettili in un rapporto 1/10 nel latte (10 gr di grani e 100 ml di latte),
il rapporto in volume è equivalente,
per cui una tazzina da caffè di grani e 10 di latte.
Non sciacquare mai i grani con l'acqua, per nessun motivo,
la flora batterica abita in parte sulla superficie dei grani e lavarli,
anche con del latte, può voler dire rovinare la simbiosi.
Il latte non deve essere totalmente scremato, vanno benissimo tutti gli altri tipi di latte, parziale, intero, alta qualità, freschi o uht.
L'ideale sarebbe unire i grani al latte a temperatura ambiente,
ma io sovente lo metto gelido di frigo e viene buonissimo ugualmente.
Dopo che hai messo i grani nel latte mescola il tutto,
se il barattolo ha il tappo puoi chiuderlo e scuotere delicatamente,
oppure con un cucchiaio possibilmente di plastica.
Il barattolo adesso va riposto al buio (nel mobile della cucina va benissimo)
e lasciato a temperatura ambiente per almeno 24 ore.
Sconsigliano di lasciare i grani nel latte per più di 72 ore,
pena la contaminazione dei grani.
Puoi chiudere il tappo del barattolo o semplicemente coprirlo
con della carta da cucina tenuta ferma da un elastico.
In queste 24 ore puoi non toccarlo o ogni tanto mescolare il tutto,
ci sono teorie contrapposte, io se mi ricordo mescolo, sennò lo lascio tranquillo.
Dopo 24 ore il tuo latte si sarà trasformato in una specie di budino,
mescola delicatamente e filtra,
i grani rimarranno nel colino e la bevanda potrà essere riposta in frigo
e consumata entro 1 settimana.
A seconda della temperatura, del tipo di latte e del tempo di fermentazione
potresti trovare del siero verde chiaro nel tuo kefir,
se vuoi lo puoi buttare (è la parte che dà il gusto acido) oppure tenere.
Un'altra variabile è la crescita dei grani, che può andare dal 5% al 20% giornaliero. Aumenta sempre la quantità di latte in proporzione al peso dei grani
oppure elimina una parte dei grani
se vuoi mantenere sempre la stessa quantità di latte.
Se non hai una bilancia elettronica,
tieni conto che per un litro di latte ci vogliono 4 cucchiai da minestra di grani.
Io prima di mettere in frigo il kefir chiudo bene il barattolo e scuoto forte forte
così da rendere molto omogeneo il kefir,
sennò potresti sentire in bocca dei piccoli grumi.
Per panificare non tolgo mai il siero dal kefir
e uso sia quello appena filtrato sia quello che già è stato in frigo,
non ho mai notato delle differenze nella lievitazione.
Visto che si avvicinano le vacanze ti spiego già come conservare i grani
(se non hai nessuno che te li può curare se e mentre sei via):
Per 1 settimana usi il solito rapporto 1/10 di latte e metti il barattolo in frigorifero,
al tuo ritorno potrebbe essersi formato il kefir,
in ogni caso filtra, butta il latte e ricomincia coi grani come sempre
Per ogni settimana in più che lasci i grani in frigo,
al rapporto solito aggiungi dal 30% al 50% di latte (per settimana aggiuntiva)
Es. 3 settimane 50 gr di grani e 500 + 300/500 di latte.
Questo sistema va bene per conservare i grani per non più di 2 mesi.
Ti consiglio, appena avrai dei grani in esubero,
di congelarti per averne sempre una piccola scorta, non si sa mai!!!
Procedi così, compra in farmacia della glicerina liquida (è commestibile),
e in un barattolino a 80 ml di latte aggiungine 20 di glicerina,
immergi i tuoi grani (questa è la dose per congelare 35/40 gr di grani)
metti il tappo e congela nella parte più fredda del tuo freezer.
I grani si possono conservare così per un annetto circa.
Quando li vuoi riutilizzare scongelali, colali,
metti un rapporto di 1/5 di grani/latte e butta via la prima produzione.
Poi riprendi come sempre.
In ogni caso il freddo rallenta l'attività di ogni singolo organismo dei grani
e la ripresa di tutti potrebbe durare anche una settimana o più,
per cui non spaventarti se i primi giorni il kefir non ha il gusto che ricordavi,
magari ha lavorato di più un fermento e meno un altro, alterando il sapore,
o se i grani sembrano essersi rimpiccioliti."
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