PUCCAimPASTA

lunedì 13 agosto 2012

A proposito di... Lievito in coltura liquida

A PROPOSITO DI... LIEVITO NATURALE IN COLTURA LIQUIDA

Allora, il lievito naturale in coltura liquida,

altro non è che una sorta di lievito madre più idratato;

ed infatti è proprio cosi che ho creato il mio Lilì...

Si, Lilì è il nome che ho dato al figlioletto della mia Ciccina: il mio Lievito Madre.

Senza dilungarmi troppo,

per come far nascere un lievito liquido da una pasta madre solida

vi rimando al blog di Marble

(questo è stato il procedimento che ho seguito io)

http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=573

invece per avere ulteriori informazioni sul lievito liquido

o su come farlo partendo da zero

http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=485

per quanto riguarda invece il suo rinfresco, o meglio lo pseudo-rinfresco

troverete tutto spiegato dettagliatamente sul blog della mitica Anna

http://cedimezzoilmare.blogspot.it/2010/02/pseudo-rinfreschi.html

Qui troverete tantissime ricette da provare

e tutto ciò che riguarda il mondo del lievito naturale in coltura liquida.

Alcune foto:

L'elastico giallo è il punto di partenza dal rinfresco.

Dopo che il lievito è triplicato l'ho messo in frigo e ha continuato a lievitare ancora.

Lilì di farina 0
dopo solo 1 ora e mezza dal rinfresco

Lilì di farina 0
dopo solo 3 ore e mezza dal rinfresco

Lilì di farina 0 dopo 3 ore e mezza
dal rinfresco visto dall'alto

Lilì di farina 0
dopo solo 4 ore e mezza dal rinfresco
è triplicato

Lilì di farina 0 dopo 4 ore e mezza
dal rinfresco visto dall'alto

Lilì di farina 0 dopo 4 ore e mezza
dal rinfresco
in frigo ha continuato a lievitare

Pane con semola, farina di ceci, olive e LM

Per questa ricetta ho preso spunto da una ricetta di Cindystar ma ho apportato qualche modifica per utilizzare della farina di ceci che avevo da tempo in dispensa.

PANE CON SEMOLA, FARINA DI CECI, OLIVE E LM

INGREDIENTI:

200 gr di LM

400 gr di acqua

550 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina di ceci

2 cucchiaini di sale

200 gr di olive nere denocciolate

Setacciare le 2 farine con il sale.

Sciogliere il LM con 100 gr di acqua e poi aggiungere i restanti 300 gr

versare tutto il liquido nella Mdp, aggiungere le farine setacciate,

avviare il programma solo Impasto

e quando l'impasto si è formato unite le olive.

Togliere l'impasto dalla Mdp non appena finisce la lavorazione

e prima che cominci la lievitazone.

Ungere una grande ciotola,

versarci l'impasto, coprire con la pellicola

e lasciare riposare per 3 ore.

Mettere su un piano leggermente infarinato,

appiattirlo leggermente formando un rettangolo,

fare la 1° serie di pieghe a 4

rimettere nella ciotola oliata, coprire e lasciare riposare 1 ora.

Formare di nuovo un rettangolo e fare la 2° serie di pieghe a 4,

arrotondarlo e metterlo con la piega rivolta verso il basso

in un cestino coperto da un panno infarinato con della semola

e poi infarinare anche la superficie.

Lasciar lievitare per 3 ore o fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno al max,

incidete la superficie del pane con dei tagli

e cuocete a 250° per 20 min.

poi abbassate a 200° per 10 min.

e continuate per altri 10 min. mettendo il pane direttamente sulla grata del forno.

Far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Pane con semola, farina di ceci,
olive e LM appena sfornato

Pane con semola, farina di ceci,
olive e LM: l'interno

Pane con semola, farina di ceci,
olive e LM alla fine della lievitazione

Crostatine quark, friggitelli, acciughe e LM

La ricetta per la base delle crostatine l'ho presa dal libro La pasta madre di A. Scialdone, io ne ho apportato qualche variazione, cambiando totalmente la farcitura, che devo dire si è rivelata squisita.

CROSTATINE QUARK, FRIGGITELLI, ACCIUGHE E LM

INGREDIENTI per 6 tartellette da 12 cm di diametro:

Per la base:

200 gr di farina 0

70 gr di acqua (io non l'ho messa)

70 gr di latte intero (io ho messo 140 gr di latte p.s.)

100 gr di LM

3 gr di malto d'orzo (io 6 gr di miele)

5 gr. di sale (1 cucchiaino)

8 gr di olio evo

burro per imburrare le tartellette

Per il ripieno:

500 gr di friggitelli

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

sale q.b.

250 gr di formaggiio quark

10 filetti di acciughe sott'olio al prezzemolo

Cuocere i friggitelli, puliti e divisi a metà,

con l'olio, lo spicchio d'aglio ed il sale in padella coperti e a fuoco vivace.

Setacciare la farina con il sale.

Sciogliere il LM con il latte tiepido, aggiungere il miele, la farina e mescolare.

Quando l'impasto apparirà stracciato e non completamente aggregato,

aggiungere l'olio.

Formare una palla, sbatterla e impastarla continuamente per 10 min.

finchè l'impasto diventa liscio e omogeneo.

Oliare una ciotola, versarvi dentro l'impasto, coprire con pellicola

e lasciare lievitare per 3 ore.

Sgonfiare delicatamente l'impasto su di un piano infarinato

formando un rettangolo.

Fare una serie di pieghe a 4 e lasciare coperto in ciotola oliata per 1 ora.

Imburrare le 6 tartellette.

Riprendere l'impasto e con il mattarello,

stenderlo sul piano infarinato formando un rettangolo dello spessore di 5 mm.

Ricavate 6 cerchi leggermente più grandi delle tartellette

e con questi foderate il loro fondo alzandovi leggermente sul bordo.

Coprite la base con il formaggio quark, disporre i filetti d'acciuga e i friggitelli

e con la pasta che avanza fate dei cordoncini

e disponeteli sulla superficie formando un motivo tipo grata.

Coprire e lasciare lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria

per 3 ore o fino al raddoppio.

Scaldare il forno a 200° e cuocere per 25 min.

Sfornare, togliere le crostatine dagli stampi e servire subito.

Alcune foto:

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe servite

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe appena sfornate

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe appena prima di infornare

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe prima della lievitazione

Torta di ricotta

Appena ho visto la foto di questa ricetta sul mensile di cucina mi sono detta: "questa la provo", anche perchè la mia passione per i dolci con la ricotta è smisurata, così l'ho convertita per il Bimby.

TORTA DI RICOTTA

INGREDIENTI:

Per la pasta:

160 gr di burro

200 gr di zucchero a velo

3 tuorli

20 gr di aroma all'arancia (1 cucchiaio) oppure la scorza grattata

330 gr di farina 00

5 gr di lievito vanigliato per dolci (1 cucchiaino)

Per il ripieno:

700 gr di ricotta

2 uova

110 gr di zucchero

3 cucchiai di aroma all'arancia

Per decorare:

latte per spennellare

zucchero a velo
Consiglio per la prossima volta: non usare la carta forno per foderare lo stampo.

Qualche ora prima, o meglio la sera prima,
mettere a drenare la ricotta in un colino.
Una volta tolto il siero, setacciarla attraverso un passino a maglie fitte
e metterla da parte.

Setacciare la farina con il lievito.

Inserire nel boccale il burro, l'aroma all'arancia e lo zucchero

e lavorarlo a crema per 80 sec. Vel. 5

abbassare la Vel. a 2

e con le lame sempre in movimento versare i tuorli dal foro uno alla volta.

Versare tutta insieme la farina setacciata col lievito

e impastare per 1 min. portando la Vel. da 5 a 10 gradualmente.

Togliere la pasta dal boccale,

metterla in una ciotola e farla riposare coperta da un telo per 1 ora

(con questo caldo io l'ho messa in frigo).

Nel frattempo preparare il ripieno

versando nel boccale la ricotta, le uova, lo zucchero, l'aroma

e mescolare per 10 sec. Vel. 5

mettere in una ciotola e far riposare coperta in frigo.

Tirare fuori la pasta e dividerla in 2 parti,

una un pò più grande dell'altra e stenderli in sfoglie sottili.

Imburrate e infarinate una teglia a cerniera di 26 cm.

Con il disco più grande foderate il fondo e i bordi della teglia,

facendo molta attenzione perchè la pasta è molto delicata e si rompe facilmente.

Versate il ripieno, livellatelo bene sbattendo lo stampo sul tavolo

e coprite il ripieno con l'altro disco di pasta sigillando bene i bordi.

Spennellate la superficie con il latte

e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 min.

A cottura ultimata far raffreddare completamente il dolce nello stampo

e al momento di servire spolverare con lo zucchero a velo.

Alcune foto:

Torta di ricotta servita

Torta di ricotta

Panna cotta al cocco

Ho preso questa ricetta da un mensile di cucina e l'ho adattata al Bimby. Dopo una mattinata passata ad impastare e rinfrescare, avevo voglia di concedermi una pausa che sapesse di dolce e allora ecco qui...

PANNA COTTA AL COCCO

INGREDIENTI:

250 gr di panna liquida fresca

250 gr di latte di cocco

90 gr di zucchero

1 bustina di vanillina

8 gr di colla di pesce (5 fogli)

8 cucchiaini di farina di cocco grattugiato
Consiglio per la prossima volta: amalgamare il cocco dentro ogni stampino
magari mettendone in ognuno 3 cucchiaini.

Fare ammollare la colla di pesce in una ciotola con dell'acqua fredda.

Versare nel boccale la panna, il latte di cocco, lo zucchero e la vanillina

e cuocete per 5 min. 80° Vel. 3. poi versare la colla di pesce ben strizzata

e mescolate per 10 sec. Vel. 3.

Versare il liquido ottenuto in 4 stampini da 150.

Spolverizzare la superficie con la farina di cocco grattugiata

(2 cucchiaini per ciotolina)

Mettere a rassodare in frigo per almeno 5 ore.

Al momento di servire,

immergere per qualche istante gli stampini in acqua calda.

Sformare delicatamente capovolgendoli e servire.

Alcune foto:

Panna cotta al cocco: servita

Panna cotta al cocco: gli ingredienti

Muffin al formaggio di kefir aromatizzato, pomodori secchi e Lilì

La ricetta per l'impasto è sul sito di Cookaround sul blog di Aquilottabella, io ho variato il ripieno.
Viene un impasto morbidissimo, da provare sicuramente con altre varianti.
Per le spiegazioni riguardo gli pseudo-rinfreschi vi rimando qui

MUFFIN AL FORMAGGIO DI KEFIR AROMATIZZATO, POMODORI SECCHI E LILI'

INGREDIENTI per 12 muffin:

Per l'impasto:

300 gr di Lilì (creato con pseudo-rinfreschi)

50 gr di fiocchi di patate per purè

125 gr di acqua (+3 cucchiai se occorre)

325 gr di farina 0

50 gr di olio evo

1 cucchiaino di zucchero

3 cucchiaini di sale

Per il ripieno:

formaggio di kefir (home made)

origano secco q.b.

aglio secco in polvere q.b.

peperoncino secco in polvere q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

pomodori secchi sott'olio q.b.
Consiglio per la prossima volta: non utilizzare i pirottini di carta
ma imburrare lo stampo

Il giorno prima preparare l'impasto aromatizzando il formaggio di kefir

con tutti gli aromi secchi in polvere, l'olio ed il sale.

Mettere il Lilì, l'acqua e l'olio nella Mdp, avviare il programma solo Impasto

versare i fiocchi di patate, lo zucchero e far amalgamare bene gli ingredienti.

Aggiungere la farina miscelata con il sale e terminare la lavorazione nella Mdp.

Togliere l'impasto formato

e metterlo a lievitare in una ciotola coperta con pellicola per 2 ore.

Rivestire una teglia da muffin con dei pirottini di carta,

dividere l'impasto in 12 pezzi uguali,

stenderli con le mani, farcirli con il formaggio condito e pezzetti di pomodori secchi,

chiuderli portando i lembi al centro, formanre delle palline

e metterle con la chiusura verso il basso nei pirottini.

Spennellare la superficie di ogni muffin con l'olio

e mettere a lievitare in forno spento coperti

per 3/4 ore o fino al raddoppio.

Scaldare il forno al max

infornare e cuocere a 200° per 25 min.

Alcune foto:

Muffin al formaggio di kefir aromatizzato
e pomodori secchi appena cotti

Muffin al formaggio di kefir aromatizzato
e pomodori secchi sfornati

Muffin al formaggio di kefir aromatizzato
e pomodori secchi: gli ingredienti

mercoledì 8 agosto 2012

A proposito di... semi LINWOODS

Sempre su QVC, canale 32 del digitale terrestre, acquisto questi SEMI della linea LINWOODS con cui arricchisco lo yogurt la mattina e che utilizzo molto spesso nella preparazione del pane o altri prodotti salati o dolci.
Sono fantastici!!!

Come questi miei Baicoli salati con semi di sesamo (guardare la variante)
http://pucca70.blogspot.it/2012/06/baicoli-salati-con-lm-e-semi-di-sesamo.html
Eccoli qui:

La mia scorta

A proposito di... EASIYO

Ho scoperto questo yogurt a casa di un'amica circa 2 anni fa su QVC canale 32 del digitale terrestre. Prima facevo lo yogurt con il Bimby ma poichè il mio amore non ama molto lo yogurt bianco naturale, ho deciso di provarlo e da allora non l'ho più lasciato. Lo uso molto e non solo per gustarlo come dessert, ma anche in cucina per preparazioni dolci e salate...
Avete visto i miei Muffin al caramello con cuore di nutella ?
http://pucca70.blogspot.it/2012/08/muffin-al-caramello-con-cuore-di-nutella.html

Ed ora vi faccio vedere cosa c'è nella mia dispensa:

Una piccola scorta...
tanto per non rimanerne sprovvisti !!!

Muffin al caramello con cuore di nutella

Per la merenda di oggi e la colazione di domani mattina avevo voglia di qualcosa di stuzzicante, così dietro la falsa riga di un'altra ricetta, ho creato questi magnifici e stra-morbidosi muffin con il mio amatissimo yogurt... E per la gioia del mio amoruccio, eccovi i MUFFIN AL CARAMELLO CON CUORE DI NUTELLA

INGREDIENTI per 8 muffin:

200 gr di farina 00

50 gr di fecola di patate

100 gr di zucchero

200 gr di yogurt al caramello EASIYO

1 uovo grande

60 gr di burro

1 bustina di lievito per dolci

1 pizzico di sale

Per farcire e decorare:

8 cucchiaini di nutella (o crema similare)

mandorle a lamelle q.b.