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lunedì 26 novembre 2012

Croissant sfogliato di Montersino con LM

Dopo aver fatto i cornetti tipo brioche, oggi mi sono cimentata in questa sfida un pò laboriosa...vediamo se vinco io e riesco a fare i cornetti come al bar. La ricetta è di L. Montersino ma è stata presa dal blog di Marco Spetti che l'ha pastamadriz-
zata e potete trovarla qui
CROISSANT SFOGLIATI DI MONTERSINO CON LM

INGREDIENTI  per circa 25 pezzi:
700 gr di farina manitoba molino Coletta
150 gr di LM rinfrescato
25 gr di miele
120 gr di acqua
170 gr di latte intero
230 gr di uova (per raggiungere il peso: 4 uova medie + 1 albume)
150 gr di zucchero
70 gr di burro a t.a.
12 gr di sale
Per la sfogliatura:
370 gr di burro
Per spennellare:
1 tuorlo
latte q.b.
Consigli per la prossima volta: sciogliere il LM nell'acqua prima di metterlo nel Ken così si formeranno meno grumi nell'impasto. 

Montare il gancio impastatore e mettere nella ciotola del Ken 
la farina setacciata, il LM a pezzetti, il miele, l'acqua
ed avviare a Vel. 1
poi aggiungere il latte a filo piano piano.
Quando l'impasto sarà amalgamato,
aggiungere le uova, una per volta, alternandole con lo zucchero.
Fin qui, affinchè l'impasto si incordasse un pochino ci sono voluti 30 min.
Ora alzare la Vel. a 1,5 inserire il burro poco per volta e poi il sale 
e fate lavorare il Ken per 10 min.
Per arrivare all'incordatura 
lavorare per 20 min. portando la Vel. da 2 al 4 (brevi istanti).
Quando l'impasto sarà incordato 
(non sarà più appiccicoso e apparirà più liscio)
mettere in un contenitore oliato coperto con pellicola 
in frigo per 10 ore (io ho lasciato tutta la notte, 12 ore)
La mattina seguente tirare fuori l'impasto dal frigo
e nel frattempo preparare il burro per la sfogliatura.
Mettere il burro tra due fogli di pellicola, 
schiacciare e stendere col mattarello in un rettangolo.
Spolverare di farina il piano di lavoro,
versare l'impasto e stenderlo col mattarello formando un rettangolo,
mettere al centro del rettangolo il burro sfogliato
e chiudere i lembi dell'impasto sopra il burro
(i lembi si devono toccare e non sovrapporre).
Disporre l'impasto con la linea di giuntura in modo orizzontale rispetto a noi
e stendere con il mattarello nel senso dell'altezza (verso l'alto)
e procedere con il 1° giro di pieghe a 3:
prendere la sommità del rettangolo e piegarlo verso il centro per 1/3
ora, prendere la base del rettangolo 
portarla verso il centro e chiuderla sulla piegatura precedente come fosse un libro.
Prendere l'impasto così piegato, disporlo su un vassoio, chiudere con pellicola
e metterlo in frigo a riposare per 30 min.
Prendere l'impasto dal frigo e procedere con il 2° giro di pieghe.
Spolverare il piano ed il mattarello di farina,
depositare l'impasto tenendolo con il lato della piega sulla nostra destra,
stendere con il mattarello verso l'alto, procedere al 2° giro di pieghe a 3 
e mettere in frigo a riposare per 30 min.
Spolverare il piano ed il mattarello di farina,
depositare l'impasto tenendolo con il lato della piega sulla nostra destra, 
stendere con il mattarello verso l'alto, procedere al 3° giro di pieghe a 3 
e mettere in frigo a riposare per 30 min. 
Ora, mettere l'impasto con il lato della piega sulla nostra destra, 
stendere l'impasto verso l'alto fino ad arrivare ad uno spessore di 5 mm
(io ho steso e poi ho diviso in 2 l'impasto nel senso della larghezza 
altrimenti non entrava tutto sulla spianatoia),
formare i triangoli
(io ho fatto dei piccoli rettangoli con base 10 cm e l'ho divisi in diagonale),
fare una piccola incisione al centro della base del triangolo,
tirare leggermente la punta verso l'alto,
arrotolare partendo dalla base fino alla punta del triangolo
(la punta deve stare sotto il cornetto altrimenti con la lievitazione si alzerà),
dare la forma al cornetto incurvando leggermente le punte, 
mettere i cornetti su teglie foderate con carta forno,
spennellare la superficie con il tuorlo miscelato con il latte
e mettere in forno spento con la lucina accesa a lievitare per 2 ore.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25 min.
o fino a raggiungere una bella doratura.
Mettere a raffreddare su una griglia.
Una volta freddi possono essere congelati mettendoli nei sacchetti specifici.
Alcune foto:
Croissant sfogliato con LM: la sfogliatura
Croissant sfogliato con LM: l'interno 
Croissant sfogliato con LM
Croissant sfogliato con LM: visione d'insieme
Croissant sfogliato con LM: a raffreddare su grata
Croissant sfogliato con LM: prima della cottura
Croissant sfogliato con LM: i cornetti in teglia
Croissant sfogliato con LM: il cornetto formato
Croissant sfogliato con LM: l'arrotolamento
Croissant sfogliato con LM: l'incisione alla base
Croissant sfogliato con LM: i triangoli
Croissant sfogliato con LM: i rettangoli
Croissant sfogliato con LM: l'impasto diviso e steso
Croissant sfogliato con LM:
il verso nel quale stendere durante il giro di pieghe a 3
Croissant sfogliato con LM:
il verso per cominciare il giro di pieghe a 3



Croissant sfogliato con LM: l'impasto pronto per la pausa in frigo

Croissant sfogliato con LM: la fine della 2° piega a 3
Croissant sfogliato con LM: l'inizio della 2° piega a 3
Croissant sfogliato con LM:
la stesura per l'inizio della 2° piega



Croissant sfogliato con LM: la 1° piega a 3

Croissant sfogliato con LM: la 1° stesura dell'impasto

Croissant sfogliato con LM: la giuntura in orizzontale rispetto a noi

Croissant sfogliato con LM: la giuntura dei lembi 
Croissant sfogliato con LM: il burro al centro dell'impasto 
Croissant sfogliato con LM: l'impasto steso
Croissant sfogliato con LM: il burro sfogliato
Croissant sfogliato con LM: impasto dopo il frigo 
Croissant sfogliato con LM: impasto alla fine della lavorazione
Croissant sfogliati con LM: impasto incordato 
Croissant sfogliati con LM: impasto dopo l'inserimento del burro
Croissant sfogliati con LM: l'impasto nel ken

7 commenti:

  1. MMMMMM ma che buoni questi cornetti!!!
    Uj bacio

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  2. Vorrei provare a farli, sono stupendi. Complimenti.

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  3. Risultato professionale! Meraviglia!
    Alice

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  4. grazie, grazie...è stata una vera soddisfazione per essere la mia prima volta :-)

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  5. interessante il procedimento della pasta sfoglia passo per passo, me lo segno!

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  6. fai bene Cinzia, l'ho messo anche per me... non l'avevo mai capito bene veramente, ma ora....

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