Pane al grano saraceno

La ricetta è tratta dal libro La pasta madre di A. Scialdone.
Ha un sapore delizioso.

PANE AL GRANO SARACENO

INGREDIENTI:

200 gr di farina di grano saraceno

315 gr di farina 0

300 gr di acqua

170 gr di LM rinfrescato la sera precedente

6 gr di miele

12 gr di sale

15 gr di burro morbido
Consiglio per la prossima volta: forse sarà stato questo clima caldo 
ma le ultime 3 ore di lievitazione sono state troppe, 
infatti l'impasto si è lacerato e aperto troppo,
la prossima volta infornare al suo raddoppio.

Sciogliere il sale in 3 cucchiai di acqua e tenere da parte.

Setacciare le due farine.

In una terrina sciogliere il LM con l'acqua ed il miele.

Mettere il LM nel cestello della Mdp, avviare il programma solo Impasto,

aggiungere le farine setacciate e quando l'acqua si sarà assorbita

fermare il programma e con il coperchio della Mdp chiuso 

lasciare riposare per 30 min. (questo processo si chiama autolisi).

Reimpostare il programma solo Impasto,  

aggiungere il sale 

e quando l'impasto è amalgamato unite il burro a piccole dosi

(aggiungere una piccola spolverata di farina se occorre)

Quando la Mdp ha finito la lavorazione togliere l'impasto, 

formare una palla, metterla in una ciotola oliata, coprire con pellicola

e lasciate lievitare per 3 ore lontano da correnti d'aria.

Sgonfiare delicatamente l'impasto su un piano infarinato,

formare un rettangolo, fate una serie di pieghe a 4,

rimettete in ciotola coperto con pellicola e lasciate riposare per 1 ora.

Prendere l'impasto e formare un filone,

mettere in un cestino coperto da un panno abbondantemente infarinato

ed infarinare bene la superficie del filone.

Chiudere il panno, coprire con pellicola 

e far lievitare per 3 ore o fino al raddoppio.

Capovolgere il filone su una teglia coperta da carta forno

e cuocere con vapore (io non l'ho fatto)

nel forno preriscaldato a 200° per 45 min.

sfornare e far raffreddare su una griglia.

Alcune foto:

Pane al grano saraceno servito

Pane al grano saraceno: la fetta

Pane al grano saraceno

Pane al grano saraceno:
prima della lievitazione

Cake al formaggio di kefir, basilico e LM

Visto che ho una produzione di kefir abnorme (devo decidermi a trasformare in kefir d'acqua una parte dei miei grani) ho deciso di utilizzare una buona parte della scorta del mio formaggio di kefir per realizzare questa ricetta. 
Ho preso spunto da una ricetta tratta dal libro La pasta madre di A. Scialdone e l'ho modificata un pò. Ha un sapore ed un impasto delicati e favolosi.

CAKE AL FORMAGGIO DI KEFIR, BASILICO E LM

INGREDIENTI:

400 gr di farina 0

115 gr di latte p.s.

120 gr di LM rinfrescato la sera prima

10 gr di sale

5 gr di zucchero

27 gr di olio evo

180 gr di formaggio di kefir

1 uovo medio

20 gr di foglie di basilico fresco

Imburrare uno stampo da plum-cake.

Lavare, asciugare e tagliuzzare le foglie di basilico.

Setacciare la farina con il sale.

Amalgamare l'olio al formaggio di kefir e tenere da parte.

Sciogliere il LM con il latte e lo zucchero in una terrina.

Versare il composto nel cestello della Mdp,

aggiungere l'uovo, la farina miscelata col sale

ed avviare il programma solo Impasto.

Quando l'impasto si è ben amalgamato, aggiungere il formaggio

e quando anche questo sarà stato amalgamato il basilico tagliuzzato.

Far terminare la lavorazione al programma

e prima dell'inizio della lievitazione togliere l'impasto dalla Mdp.

Formare una palla, metterla in una ciotola leggermente oliata,

coprirla con pellicola per alimenti 

e lasciarla lievitare per 3 ore al riparo da correnti d'aria.

Passate le 3 ore sgonfiare delicatamente l'impasto su un piano infarinato

fare una serie di pieghe a 4 e rimettere a lievitare coperto per 1 ora.

Riprendere l'impasto, formare un filone,

metterlo con la chiusura rivolta verso il basso nello stampo da plum-cake

e lasciare lievitare coperto con pellicola per 3 ore.

Preriscaldare il forno a 200° e cuocere per 40 min.

Sfornare, sformare, far raffreddare su una grata e servite.

Alcune foto:

Cake al formaggio di kefir, basilico e LM:
affettato e servito

Cake al formaggio di kefir, basilico e LM:
appena sfornato

Cake al formaggio di kefir, basilico e LM:
prima della lievitazione finale

Cake al formaggio di kefir, basilico e LM:
la mia cena

    

Le mie ricette fatte da voi !!!

Oggi voglio aprire una nuova pagina con le foto di tutte le mie realizzazioni provate da voi.
Se una mia ricetta vi è piaciuta e l'avete provata, sarei molto felice di ricevere una foto della vostra preparazione, la posterò qui in questa pagina con il vostro nome accanto.
Che ne dite, vi piace l'idea?
Mi aiutate a realizzarla, sarebbe carino, no?

Brioche con zucchero, cannella e Lilì

Finalmente oggi posso dire "esperimento riuscito alla grande", e già... 
Si perchè sono tignosa come un martello pneumatico e anche se questo, a volte, può portarti a scoprire che forse era meglio che le cose seguissero il loro corso naturale, altre volte invece, quando vuoi ottenere una cosa ad ogni costo, la tua testardaggine e la tua fede ti sorprendono e ti ripagano con una soddisfazione infinita facendoti fare esperienze sublimi; e questo è proprio quel caso: 
missione compiuta, ora ho la mia brioche! 
E' perfetta su tutti i fronti: impasto, cottura, morbidezza e fraganza... 
Provare per credere :-)
Ho modificato un pò la ricetta della treccia con gocce di cioccolato ed ecco qui il risultato:

BRIOCHE ZUCCHERO, CANNELLA E LILI'

INGREDIENTI:

Per l'impasto:

180 gr di farina 00

190 gr di farina manitoba

13 gr di fiocchi di patate per purè

155 gr di zucchero

300 gr di Lilì creato con pseudo-rinfreschi

75 gr di latte p.s.

75 gr di burro fuso tiepido

2 tuorli

1 cucchiaino di cannella

1 pizzico di sale

Per la farcitura:

32 gr di burro fuso

50 gr di zucchero di canna aromatizzato alla cannella (preso a Guadalupe)
Consiglio per la prossima volta: cambiare la farcitura a piacere

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake.

Setacciare le farine, i fiocchi di patate, lo zucchero, il sale e la cannella.

Mettere nel cestello della Mdp Lilì, i tuorli, il latte e il burro fuso.

Avviare il programma solo Impasto ed aggiungere la miscela delle farine.

Far amalgamare bene l'impasto 

e quando il programma della Mdp ha finito la lavorazione,

stenderlo su un piano infarinato creando un rettangolo.

Spennellare il rettangolo di pasta con il burro fuso 

(tenendone da parte un pò per spennellare la superficie)

e cospargerlo con lo zucchero aromatizzato alla cannella

lasciando liberi i bordi per 2 cm tutt'intorno.

Arrotolare il rettangolo di pasta dal lato più lungo sigillando bene le estremità,

spennellare la superficie con il burro fuso tenuto da parte

e mettere nello stampo da plum-cake imburrato e infarinato.

Mettere a lievitare la brioche coperta da pellicola nel forno spento 

per 8 ore o almeno fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno a 200°

infornare e cuocere per 10 min.

abbassare la temperatura del forno al minimo e cuocere per 15 min.

poi spengere il forno, 

aprire leggermente lo sportello e lasciare il dolce al caldo per altri 5 min.

Sfornare e sformare la brioche facendola raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Brioche con zucchero, cannella e Lilì
servita

Brioche con zucchero, cannella e Lilì:
la morbidezza

Brioche con zucchero, cannella e Lilì:
l'interno

Brioche con zucchero, cannella e Lilì:
appena sfornato

Brioche con zucchero, cannella e Lilì:
l'impasto prima della lievitazione finale

Brioche con zucchero, cannella e Lilì:
impasto appena preparato 

Brioche con zucchero, cannella e Lilì:
la farcitura

Brioche con zucchero, cannella e Lilì:
l'impasto

LE MIE VARIANTI:

Alcune foto:

Stesso impasto ma con la forma di una Treccia e con le gocce di cioccolato

Appena sfornata

Treccia con gocce di cioccolata

Servita

L'interno

Treccia dolce con Lilì e gocce di cioccolato

Allora, premetto dicendo che con i lievitati naturali dolci ancora non ho molta fortuna e non sono molto soddisfatta come invece mi succede con i preparati salati o con il pane; quindi dopo vari tentativi ho provato di nuovo a cimentarmi con un lievitato dolce, per l'appunto l'ennesima treccia per la colazione, utilizzando Lilì.
Ho preso spunto sempre da una ricetta di Aquilottabella di Cookaround  alla quale però ho apportato delle piccole modifiche ed ecco qui il risultato.

TRECCIA DOLCE CON LILI' E GOCCE DI CIOCCOLATA

INGREDIENTI:

Per il poolish:

50 gr di Lilì preso da frigo e tenuto a temperatura ambiente per 1 ora

125 gr di latte a temperatura ambiente

125 gr di farina manitoba

Per l'impasto:

340 gr di farina manitoba

15 gr di fiocchi di patate per il purè

150 gr di zucchero

75 gr di latte tiepido

75 gr di burro fuso

2 tuorli

1 pizzico di sale

2 bustine di vanillina

50 gr di gocce di cioccolato 

La sera preparare il poolish 

frullando con le fruste elettriche prima Lilì con il latte per 2 min

poi aggiungere la farina e frullare di nuovo per 2 min.

Lasciare coperto a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente.

La mattina seguente troverete il poolish pieno di bollicine.

Fare fondere il burro dolcemente e aggiungervi il latte che così si stiepidirà.

Setacciare la farina 

con i fiocchi di patate, lo zucchero, il pizzico di sale e la vanillina.

Preparare l'impasto mettendo Lilì nel cestello della Mdp

aggiungere i tuorli, il latte con il burro fuso

e avviare il programma solo Impasto.

Quando gli ingredienti saranno amalgamati

versare la farina setacciata con gli altri ingredienti secchi

e far formare una palla bella liscia,

aggiungendo un altro pò di farina se serve (a me non è servita).

Alla fine della lavorazione e prima che inizi la lievitazione,

togliere l'impasto dalla Mdp

versarlo su un piano leggermente infarinato,

stenderlo in un rettangolo,

versare le gocce di cioccolato, arrotolare e dividere in 3 parti uguali.

Dare ad ogni pezzo la forma di un cilindro lungo

chiudendo bene le estremità

e formare una treccia.

Mettere la treccia in uno stampo da plum-cake imburrato e infarinato,

coprire lo stampo con pellicola 

e lasciare lievitare al riparo da correnti d'aria per 5 ore o fino al raddoppio.

Preriscaldare il forno al max,

infornare abbassando la temperutura a 200° e cuocere per 10 min.

poi abbassare a 180° e cuocere per 25 min.

Alcune foto:

Treccia dolce con Lilì e gocce di cioccolato
servita

Treccia dolce con Lilì e gocce di cioccolato:
la fetta e la sua morbidezza

Treccia dolce con Lilì e gocce di cioccolato
appena sfornata

Treccia dolce con Lilì e gocce di cioccolato
spennellata con latte in superficie

Treccia dolce con Lilì e gocce di cioccolato
prima di essere infornata

Treccia dolce con Lilì e gocce di cioccolato
prima della lievitazione

Consiglio per la prossima volta: 
Scaldare il forno a 220°, infornare, abbassare a 200° e cuocere per 10 min. poi abbassare a 180° e cuocere per 20 min. Coprire con un foglio di alluminio se si scurisce troppo la superficie.
Devo studiare meglio la temperatura del mio forno con i lievitati dolci, anche se ho coperto con l'alluminio, se mi attengo ai tempi riportati sulle ricette mi brucia subito i dolci.
L'impasto mi piace molto, proprio la morbidezza che cercavo, il problema sta solo nella crosta che mi si forma tutto intorno al dolce.
Da rifare sicuramente stando attenta alla temperatura del forno!

AGGIORNAMENTO:

Come mi ero ripromessa ho rifatto la treccia ma seguendo la ricetta e la procedura della brioche con zucchero, cannella e lilì http://pucca70.blogspot.it/2012/08/brioche-con-zucchero-cannella-e-lili.html è venuta strepitosa, morbida per 1 settimana... Questo impasto non lo mollo più!!!!

Ed ora 

Alcune foto:

Treccia con Lilì e gocce di cioccolato
con impasto della brioche
appena sfornata

Treccia con Lilì e gocce di cioccolato
con impasto della brioche

Treccia con Lilì e gocce di cioccolata
con impasto della brioche:
l'interno

A proposito di... Lievito in coltura liquida

A PROPOSITO DI... LIEVITO NATURALE IN COLTURA LIQUIDA

Allora, il lievito naturale in coltura liquida, 

altro non è che una sorta di lievito madre più idratato; 

ed infatti è proprio cosi che ho creato il mio Lilì... 

Si, Lilì è il nome che ho dato al figlioletto della mia Ciccina: il mio Lievito Madre. 

Senza dilungarmi troppo, 

per come far nascere un lievito liquido da una pasta madre solida 

vi rimando al blog di Marble 

(questo è stato il procedimento che ho seguito io) 

http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=573

invece per avere ulteriori informazioni sul lievito liquido 

o su come farlo partendo da zero 

http://www.lacucinadimarble.it/rec.php?id=485

per quanto riguarda invece il suo rinfresco, o meglio lo pseudo-rinfresco 

troverete tutto spiegato dettagliatamente sul blog della mitica Anna 

http://cedimezzoilmare.blogspot.it/2010/02/pseudo-rinfreschi.html

Qui troverete tantissime ricette da provare 

e tutto ciò che riguarda il mondo del lievito naturale in coltura liquida.

Alcune foto:

L'elastico giallo è il punto di partenza dal rinfresco.

Dopo che il lievito è triplicato l'ho messo in frigo e ha continuato a lievitare ancora.

Lilì di farina 0
dopo solo 1 ora e mezza dal rinfresco

Lilì di farina 0
dopo solo 3 ore e mezza dal rinfresco  

Lilì di farina 0 dopo 3 ore e mezza
dal rinfresco visto dall'alto

Lilì di farina 0
dopo solo 4 ore e mezza dal rinfresco
è triplicato 

Lilì di farina 0 dopo 4 ore e mezza
dal rinfresco visto dall'alto

Lilì di farina 0 dopo 4 ore e mezza
dal rinfresco
in frigo ha continuato a lievitare

Pane con semola, farina di ceci, olive e LM

Per questa ricetta ho preso spunto da una ricetta di Cindystar ma ho apportato qualche modifica per utilizzare della farina di ceci che avevo da tempo in dispensa.

PANE CON SEMOLA, FARINA DI CECI, OLIVE E LM

INGREDIENTI:

200 gr di LM

400 gr di acqua

550 gr di semola rimacinata di grano duro

100 gr di farina di ceci

2 cucchiaini di sale

200 gr di olive nere denocciolate

Setacciare le 2 farine con il sale.

Sciogliere il LM con 100 gr di acqua e poi aggiungere i restanti 300 gr

versare tutto il liquido nella Mdp, aggiungere le farine setacciate,

avviare il programma solo Impasto

e quando l'impasto si è formato unite le olive.

Togliere l'impasto dalla Mdp non appena finisce la lavorazione

e prima che cominci la lievitazone.

Ungere una grande ciotola, 

versarci l'impasto, coprire con la pellicola

e lasciare riposare per 3 ore.

Mettere su un piano leggermente infarinato,

appiattirlo leggermente formando un rettangolo,

fare la 1° serie di pieghe a 4

rimettere nella ciotola oliata, coprire e lasciare riposare 1 ora.

Formare di nuovo un rettangolo e fare la 2° serie di pieghe a 4,

arrotondarlo e metterlo con la piega rivolta verso il basso

in un cestino coperto da un panno infarinato con della semola

e poi infarinare anche la superficie.

Lasciar lievitare per 3 ore o fino al raddoppio.

Preriscaldate il forno al max,

incidete la superficie del pane con dei tagli

e cuocete a 250° per 20 min. 

poi abbassate a 200° per 10 min. 

e continuate per altri 10 min. mettendo il pane direttamente sulla grata del forno.

Far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Pane con semola, farina di ceci,
olive e LM appena sfornato

Pane con semola, farina di ceci,
olive e LM: l'interno

Pane con semola, farina di ceci,
 olive e LM alla fine della lievitazione

Crostatine quark, friggitelli, acciughe e LM

La ricetta per la base delle crostatine l'ho presa dal libro La pasta madre di A. Scialdone, io ne ho apportato qualche variazione, cambiando totalmente la farcitura, che devo dire si è rivelata squisita.

CROSTATINE QUARK, FRIGGITELLI, ACCIUGHE E LM

INGREDIENTI per 6 tartellette da 12 cm di diametro:

Per la base:

200 gr di farina 0

70 gr di acqua (io non l'ho messa)

70 gr di latte intero (io ho messo 140 gr di latte p.s.)

100 gr di LM

3 gr di malto d'orzo (io 6 gr di miele)

5 gr. di sale (1 cucchiaino)

8 gr di olio evo

burro per imburrare le tartellette

Per il ripieno:

500 gr di friggitelli

1 spicchio d'aglio

olio evo q.b.

sale q.b.

250 gr di formaggiio quark

10 filetti di acciughe sott'olio al prezzemolo

Cuocere i friggitelli, puliti e divisi a metà, 

con l'olio, lo spicchio d'aglio ed il sale in padella coperti e a fuoco vivace.

Setacciare la farina con il sale.

Sciogliere il LM con il latte tiepido, aggiungere il miele, la farina e mescolare.

Quando l'impasto apparirà stracciato e non completamente aggregato, 

aggiungere l'olio.

Formare una palla, sbatterla e impastarla continuamente per 10 min.

finchè l'impasto diventa liscio e omogeneo.

Oliare una ciotola, versarvi dentro l'impasto, coprire con pellicola 

e lasciare lievitare per 3 ore.

Sgonfiare delicatamente l'impasto su di un piano infarinato 

formando un rettangolo.

Fare una serie di pieghe a 4 e lasciare coperto in ciotola oliata per 1 ora.

Imburrare le 6 tartellette.

Riprendere l'impasto e con il mattarello, 

stenderlo sul piano infarinato formando un rettangolo dello spessore di 5 mm.

Ricavate 6 cerchi leggermente più grandi delle tartellette

e con questi foderate il loro fondo alzandovi leggermente sul bordo.

Coprite la base con il formaggio quark, disporre i filetti d'acciuga e i friggitelli

e con la pasta che avanza fate dei cordoncini 

e disponeteli sulla superficie formando un motivo tipo grata.

Coprire e lasciare lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria

per 3 ore o fino al raddoppio.

Scaldare il forno a 200° e cuocere per 25 min.

Sfornare, togliere le crostatine dagli stampi e servire subito.

Alcune foto:

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe servite

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe appena sfornate

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe appena prima di infornare

Crostatine con quark, friggitelli
e acciughe prima della lievitazione

Torta di ricotta

Appena ho visto la foto di questa ricetta sul mensile di cucina mi sono detta: "questa la provo", anche perchè la mia passione per i dolci con la ricotta è smisurata, così l'ho convertita per il Bimby.

TORTA DI RICOTTA

INGREDIENTI:

Per la pasta:

160 gr di burro 

200 gr di zucchero a velo

3 tuorli

20 gr di aroma all'arancia (1 cucchiaio) oppure la scorza grattata

330 gr di farina 00

5 gr di lievito vanigliato per dolci (1 cucchiaino)

Per il ripieno:

700 gr di ricotta

2 uova

110 gr di zucchero

3 cucchiai di aroma all'arancia

Per decorare:

latte per spennellare 

zucchero a velo
Consiglio per la prossima volta: non usare la carta forno per foderare lo stampo.

Qualche ora prima, o meglio la sera prima, 
mettere a drenare la ricotta in un colino.
Una volta tolto il siero, setacciarla attraverso un passino a maglie fitte
e metterla da parte. 

Setacciare la farina con il lievito.

Inserire nel boccale il burro, l'aroma all'arancia e lo zucchero

e lavorarlo a crema per 80 sec. Vel. 5

abbassare la Vel. a 2

e con le lame sempre in movimento versare i tuorli dal foro uno alla volta. 

Versare tutta insieme la farina setacciata col lievito

e impastare per 1 min. portando la Vel. da 5 a 10 gradualmente.

Togliere la pasta dal boccale,

metterla in una ciotola e farla riposare coperta da un telo per 1 ora

(con questo caldo io l'ho messa in frigo).

Nel frattempo preparare il ripieno

versando nel boccale la ricotta, le uova, lo zucchero, l'aroma

e mescolare per 10 sec. Vel. 5

mettere in una ciotola e far riposare coperta in frigo.

Tirare fuori la pasta e dividerla in 2 parti,

una un pò più grande dell'altra e stenderli in sfoglie sottili.

Imburrate e infarinate una teglia a cerniera di 26 cm.

Con il disco più grande foderate il fondo e i bordi della teglia,

facendo molta attenzione perchè la pasta è molto delicata e si rompe facilmente.

Versate il ripieno, livellatelo bene sbattendo lo stampo sul tavolo

e coprite il ripieno con l'altro disco di pasta sigillando bene i bordi.

Spennellate la superficie con il latte

e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 40 min.

A cottura ultimata far raffreddare completamente il dolce nello stampo

e al momento di servire spolverare con lo zucchero a velo.

Alcune foto:

Torta di ricotta servita

Torta di ricotta