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lunedì 9 dicembre 2013

Pandolce di Natale con LM

Eccomi di nuovo, come potevo non cimentarmi anch'io con un lievitato natalizio? Questo dolce, che ho preparato per la prima volta ed al quale ho apportato una piccola modifica nell'aroma e nella frutta secca utilizzata, è una ricetta di Sara Papa. Sono stata con il fiato sospeso fino all'ultimo, e ancora lo sono visto che dobbiamo ancora assaggiarlo, ma tutta la fatica ne è valsa la pena...per essere la prima volta che lo eseguo mi ritengo abbastanza soddisfatta, voi che ne pensate?

PANDOLCE DI NATALE CON LM
Ingredienti per uno stampo da panettone da 1 kg.:
Per la biga:
200 gr farina Petra1
50 gr di LM rinfrescato 3 volte consecutive (o 7 gr di Ldb)
90 gr latte
20 gr di tuorli d'uovo
Per l'impasto:
tutta la biga
300 gr farina Petra1
70 gr latte
70 gr tuorli d'uovo
50 gr uovo intero
110 gr zucchero
110 gr burro
140 gr fichi secchi (io albicocche secche)
200 gr di rum
2 gr sale
la scorza di un'arancia grattata (io no)
5 gr di aroma di mandorla (io no)
1 bacca di vaniglia (io no)
come aroma ho messo 1 cucchiao di massa aromatica per panettone
Per la glassa:
100 gr nocciole tritate
100 gr zucchero
70 gr farina 00
70 gr albumi
Per decorare:
zucchero in granella q.b. o granella di nocciole q.b.
zucchero a velo q.b.

Per preparare la biga 
sciogliere in una ciotola il LM con il latte e il tuorlo 
ed aggiungere la farina lavorando fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. 
Mettere a lievitare coperto con pellicola per 12 ore o per tutta la notte 
nel forno con la lucina accesa.
Il giorno dopo, 
preparare la glassa 
tritando in un mixer le nocciole, lo zucchero, la farina e l'albume e tenere da parte.
Tagliare le albicocche a pezzettini e lasciarle ammorbidire nel rum.
Intanto preparare l'impasto inserendo nella ciotola del Ken
la farina, la biga, lo zucchero, il latte, le uova intere e i tuorli 
ed impastare con il gancio fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Unire il burro poco per volta,
il sale, il cucchiaio di massa aromatica, le albicocche ben scolate
fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico.
Lasciare riposare l'impasto per 30 min.
Pirlare l'impasto e dare una forma tondeggiante,
mettere l'impasto nello stampo di carta da panettone e
lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale, meglio a triplicare
(comunque ad 1 cm dal bordo dello stampo) 
ad una temperatura di 28° (a me ci son volute 9 ore).
Mettere la glassa in una sac à poche, ricoprire la superficie del pandolce, 
spolverizzare con lo zucchero a velo e decorate con lo zucchero a granella.
Infornare e cuocere in forno preriscaldato a 150° per 50/60 min.
dopo i primi 20 min si può alzare di poco la temperatura del forno.
Terminata la cottura, prima di sfornare, 
verificare la cottura
misurando con una sonda la temperatura al cuore del pandolce 
che deve essere di  90/94° al max.
Sfornare e 
velocemente infilzare la base del pandolce con 2 ferri da maglia,
capovolgere a testa in gù 
e lasciare raffreddare completamente per una notte o una giornata.
Per conservarlo, 
mettere il pandolce in un sacchetto per alimenti
spruzzato con dell'alcool etilico a 90°.

Alcune foto: 
Pandolce di Natale con LM: l'altezza


Pandolce di Natale con LM: la superficie

Pandolce di Natale con LM
a raffreddare capovolto
Pandolce di Natale con LM:
prima di essere infornato
 
Pandolce di Natale con LM:
decorato
Pandolce di Natale con LM glassato

Pandolce di Natale con LM:
alla fine della lievitazione


1 commento:

  1. ha un aspetto delizioso, complimenti, un abbraccio SILVIA

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