Skorpor al cardamomo con LM

Appena arrivato il libro Pasta Madre di R. Astolfi ho voluto subito provare una delle sue ricette ed ho scelto questa.
Sono dei bocconcini croccantissimi, ottimi gustati sia nella versione dolce con burro e marmellata o nella versione salata con formaggio cremoso e salmone.

SKORPOR AL CARDAMOMO CON LM

INGREDIENTI:

80 gr di LM rinfrescato

280 gr di farina integrale Petra 9

140 gr di acqua

50 gr di burro morbido

30 gr di zucchero di canna

1 di cucchiaino sale

1 di cucchiaino semi di cardamomo tritati

Sciogliere il LM nell'acqua e versarlo nella Mdp.

Aggiungere lo zucchero, il burro morbido, 

i semi di cardamomo, il sale ed in ultimo la farina.

Avviare il programma solo impasto e 

toglierlo dal cestello alla fine della fase di lavorazione.

Mettere l'impasto a lievitare coperto da pellicola in una ciotola oliata per 5/6 ore 

(a me ci son volute 5 ore)

Trascorso questo tempo fare un giro di pieghe a 4,

aspettare 30 min. e dividere l'impasto in 12 parti di circa 50 gr. l'una.

Dare ad ogni pezzo d'impasto una forma tonda leggermente allungata 

e mettetele a lievitare per 2 ore 

coperte da pellicola su una teglia rivestita con carta forno.

Preriscaldare il forno a 220° e a temperatura raggiunta 

infornare e cuocere per 20 min.

Sfornare i panini e tagliarli subito a metà in orizzontale.

Abbassare il forno a 180°.

Disporre i panini con il lato interno delle metà rivolte verso l'alto e 

biscottare per 30 min.

Sfornare e far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Skorpor al cardamomo prima della lievitazione

Skorpor al cardamomo dopo la lievitazione 

Skorpor al cardamomo cotti

Skorpor al cardamomo tagliati 

Skorpor al cardamomo biscottati

Skorpor al cardamomo...pronti

Skorpor al cardamomo...mangiati

Ciambella con LM, rughetta e gouda

La ricetta è di Sara Papa, lei l'aveva realizzata con spinaci ed emmenthal ma io l'ho modificata utilizzando ciò che avevo in casa.

CIAMBELLA CON LM, RUGHETTA E GOUDA

INGREDIENTI:

200 gr farina buratto tipo 2 molino Marino

200 gr farina 0

150 gr LM rinfrescato (o 15 gr di Ldb)

70 gr di rughetta pulita, lavata ed asciugata

200 gr di latte

180 gr di formaggio gouda

4 uova grandi

6 gr di sale

noce moscata q.b.

In una ciotola sciogliere il LM con il latte 

ed aggiungere le farine miscelate, la noce moscata, il sale, le uova 

e amalgamate bene fino ad avere un composto liscio e privo di grumi.

Incorporare la rughetta tagliuzzata, il formaggio fatto a dadini 

ed amalgamate bene.

Versare il composto in uno stampo a ciambella 

precedentemente imburrato ed infarinato 

(io ho usato uno stampo in silicone), 

coprire con pellicola e far lievitare per 3 ore fino ad avere un impasto spugnoso.

infornare in forno preriscaldato a 180° e cuocere per 45 min o fino a doratura 

(fare la prova stecchino).

Sfornare e sformare quando si sarà intiepidito.

Alcune foto:

Ciambella con LM, rughetta e gouda sformata

Ciambella con LM, rughetta e gouda appena sfornata

Ciambella con LM, rughetta e gouda servita

Pizza di Pasqua al formaggio con LM

Finalmente dopo il corso fatto con Adriano e Paoletta son riuscita a mettermi all'opera e questo è il risultato: ecco la mia 1° pizza di Pasqua al formaggio con LM
fatta apposta per la mia cognatina che ne è ghiotta.

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
servita

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
l'interno 

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
tagliata

Pizza di Pasqua al formaggio con LM

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
l'alveolatura

Pizza  di Pasqua al formaggio con LM:
a metà

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
appena sfornata

Pizza di Pasqua al formaggio con LM

Pizza di Pasqua al formaggio con LM

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
pronta da infornare

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
alla fine del secondo impasto

Pizza di Pasqua al formaggio con LM:
dopo la 1° lievitazione

Crackers al germe di grano e LM

Sono veramente ottimi, da rifare assolutamente... La ricetta è di S. Papa da me leggermente modificata.

CRACKERS AL GERME DI GRANO E LM

INGREDIENTI:

500 gr di farina 1 (io Buratto tipo 2 molino Marino)

250 gr di acqua

150 gr di LM rinfrescato o 20 gr di Ldb (io mi son sbagliata e ne ho messi 250 gr)

30 gr di miele

90 gr do olio evo

12 gr di sale

germe di grano q.b.

Per la salamoia:

50 gr di acqua

50 gr di olio evo

5 gr di sale

Consigli per la prossima volta: usare la giusta dose di LM, dividere l'impasto in 2 e stenderlo sottile a 3 cm su 2 teglie.

Inserire in una ciotola capiente la farina, il LM a pezzetti, l'acqua, il miele 

ed amalgamare gli ingredienti con un cucchiaio.

Quando l'acqua sarà stata assorbita, unire a filo l'olio ed in ultimo il sale.

Versare l'impasto su un piano leggermente infarinato 

e lavorare fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed omogenea.

Mettere l'impasto a lievitare al riparo da correnti d'aria

in una ciotola coperto con pellicola fino al raddoppio del suo volume iniziale

(a me ci son volute 5 ore).

Stendere la pasta con il mattarello in uno spessore di 3 cm.

(a me son venuti leggermente più alti)

adagiarla su una teglia rivestita con carta forno, 

bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta

e con una rotella liscia formate tanti rettangoli regolari.

Preparare la salamoia inserendo in un contenitore tutti gli ingredienti

e con le fruste elettriche emulsionare il composto.

Spennellare la salamoia sulla superficie bucherellata,

cospargere con il germe di grano,

far rilievitare almeno 30 min.

ed cuocere in forno preriscaldato a 200°/210° per 30 min. o fino a doratura. 

Sfornare, far raffreddare e servire.

Alcune foto:

Crackers al germe di grano e LM
appena sfornati

Crackers al germe di grano e LM finiti

Crackers al germe di grano e LM spennellati

Crackers al germe di grano e LM formati 

Crackers al germe di grano e LM:
l'impasto bucherellato

Crackers al germe di grano e LM:
l'impasto steso

Crackers al germe di grano e LM:
l'impasto lievitato

Crackers al germe di grano e LM:
l'impasto prima della lievitazione

Grissini sfogliati alle spezie con LM

La ricetta è di S. Papa, io ho apportato solo qualche modifica e quando l'ho vista mi son detta "questi son assolutamente da provare".

GRISSINI SFOGLIATI ALLE SPEZIE CON LM

INGREDIENTI:

500 gr di farina tipo 1 (io buratto tipo 2 molino Marino)

150 gr di LM rinfrescato   o 15 gr di Ldb

7 gr di sale

300 gr di acqua (io 330/350 gr)

350 gr di pasta sfoglia rettangolare (io 265 gr)

Per spennellare:

1 uovo

Per il mix di spezie:

semi di finocchio q.b.

semi di anice q.b.

semi di coriandolo q.b.

curry q.b.

origano q.b.

Coniglio per la prossima volta: aggiungere un pò di sale al mix di spezie.

Sciogliere il LM nell'acqua.

Mettere nel Ken la farina, il LM sciolto, il sale

e lavorare per 5 min. Vel. minima e poi 7 min. vel. 1

fino ad ottenere un impasto bello liscio ed omogeneo.

Formare una palla e mettere in ciotola coperta da pellicola al riparo da correnti

fino al raddoppio (a me ci son volute 6 ore).

Ripiegare a libro su se stessa la pasta sfoglia.

Rovesciare l'impasto su un piano 

e con il mattarello formare un rettangolo 

che sia il doppio della grandezza della pasta sfoglia.

Spennellare il centro dell'impasto con l'uovo battuto ed adagiarvi sopra la sfoglia.

Spennellare la superficie della sfoglia con l'uovo battuto,

spolverare la sfoglia 

con i semi di finocchio, di anice, di coriandolo, curry, origano

e chiudere i lembi di pasta laterali sulla sfoglia guarnita.

Pressare al centro con il mattarello 

per far aderire bene stendendo ancora leggermente.

Preriscaldare il forno a 180°.

Con una rotella dentellata ricavare delle strisce larghe 1 cm.

e formare i grissini ruotando le estremità in direzioni opposte.

Adagiare i grissini su delle teglie rivestite con carta forno,

far riposare un poco

(ci vorrà circa 1 ora per formare i grissini e affinchè il forno arrivi a temperatura)

e far cuocere a 180° per 25 min. o fino a doratura.

Sfornare, far raffreddare e servire.

Alcune foto:

Grissini sfogliati alle spezie serviti

Grissini sfogliati alle spezie formati

Grissini sfogliati alle spezie:
impasto pronto da tagliare

Grissini sfogliati alle spezie:
impasto  chiuso e steso 

Grissini sfogliati alle spezie: conditi

Grissini sfogliati alle spezie:
spennellatura della sfoglia

Grissini sfogliati alle spezie:
la sfoglia adagiata

Grissini sfogliati alle spezie:
spennellatura al centro dell'impasto 

Grissini sfogliati alle spezie:
l'impasto steso a rettangolo

Grissini sfogliati alle spezie:
la sfoglia chiusa a libro

Grissini sfogliati alle spezie: l'impasto finito

Grissini sfogliati alle spezie: l'impasto incordato e liscio

Trasparenze alle noci con LM

La ricetta di Sara Papa prevedeva i pistacchi, ma io le ho realizzate con le noci... buone e croccanti, sono un ottimo snack spezza fame, provatele!!!

TRASPARENZE ALLE NOCI CON LM

INGREDIENTI per uno stampo da 30 cm:

500 gr di semola rimacinata di grano duro

310 gr di latte 

60 gr di acqua

120 gr di LM rinfrescato (o 25 gr di Ldb fresco)

1 cucchiaio di miele

10 gr di sale

75 gr di noci

Mettere nel Ken tutti gli ingredienti.

Lavorare a Vel. 1 per 10 min. poi alzare a Vel. 2 per 4 min.

Mettere l'impasto in una ciotola oliata coperto da pellicola al riparo da correnti

a lievitare fino al raddoppio (ci sono volute 5 ore e mezza)

Dare la forma di un filone all'impasto

e mettere nello stampo da plum-cake foderato con carta forno.

Far rilievitare 

coperto con pellicola al riparo da correnti fino al raddoppio (ci son volute 2 ore)

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 min.

Sfornare, sformare e far raffreddare su una grata per almeno 12 ore (io tutta la notte).

Il giorno dopo affettare sottilmente il pane con l'affettatrice

e tostare 

direttamente sulla griglia del forno a 180° per 10 min. o fino a doratura.

Far raffreddare su una grata.

Alcune foto:

Trasparenze alle noci con LM tostate

Trasparenze alle noci con LM: appena sformato

Trasparenze alle noci con LM:
prima della cottura

Trasparenze alle noci con LM: l'impasto

Pizza Eva con LM

Un'altra ricetta collaudata dal blog Fables de sucre e la potete trovare qui

PIZZA EVA CON LM

INGREDIENTI:

150gr di LM rinfrescato

350 gr di  farina 0

150 gr di farina manitoba

350 gr di acqua

1 cucchiaino di miele

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di sale

Per la farcitura:

250 gr di passata di pomodoro

olio evo q.b.

sale q.b.

pepe nero q.b.

basilico secco q.b.

Consiglio per la prossima volta: cospargere di semola la teglia invece di oliarla 

per vedere se l'impasto si stende meglio e più sottile.

Se volete ottenere una pizza ancora più morbida, digeribile e con una spiccatissima alveolatura, usate meno LM nell’impasto, per la precisione 100 gr nella dose sopra indicata, impastate come sempre, riposo, pieghe, tutto uguale. La differenza sta qui, ponete in frigo la pizza per 48/50 ore. Per il resto, tutto invariato!

Versare le farine setacciate, il LM a pezzetti, il miele e l'acqua nel boccale del Ken.

Impastare per 10 min a Vel. 1, 

poi aggiungere l'olio ed il sale.

Alzare la velocità e far andare a Vel. 2 per 10 min

e poi raggiungere l'incordatura alzando a Vel. 3 per 2 min.

Far riposare l'impasto dal boccale per 30 min.

Togliere dal boccale, mettere in una ciotola oliata 

e fare un giro di pieghe a 4 con l'aiuto di un tarocco.

Coprire con la pellicola e mettere in frigo per 24 ore.

Togliere dal frigo e far stare l'impasto a t.a. per 2 ore.

Stendere l'impasto con le mani in teglia leggermente oliata,

lasciar lievitare per 1 ora e farcire.

Preriscaldare il forno a 250°,

cuocere nel ripiano più basso del forno per 5 min. 

e poi per 15 min. nel ripiano centrale. 

Alcune foto:

Pizza Eva con LM tagliata

Pizza Eva con LM servita

Pizza Eva con LM l'alveolatura

Pizza Eva con LM appena sfornata

Pizza Eva con LM condita

Pizza Eva con LM stesa in teglia

 LE MIE VARIANTI ALL'IMPASTO

INGREDIENTI per 1 teglia:

300 gr di farina 0

90 gr di LM rinfrescato

210 gr di acqua

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

2 cucchiai di olio evo

Stesso procedimento di lavoro.

Mettere in frigo per 24 ore (io 27)

Stendere con le mani su teglia oliata pochissimo,

oliare la superficie della pizza,

far lievitare al riparo da correnti per 5 ore,

condire a piacere

e cuocere con lo stesso procedimento.

Alcune foto:

Pizza Eva con LM:
 i buchi nel cornicione

Pizza Eva con LM: l'interno

Pizza Eva con LM:
impasto più sottile